Pollo bañado en una salsa espesa de pepitas de calabaza tostadas, chile verde y especias, cocida despacio en cazuela de barro hasta que toma cuerpo y brilla. Uno de los guisos de fiesta más queridos del centro y norte de Durango.
Historia
El pipián llegó a la mesa mexicana desde antes de la Conquista: la pepita de calabaza molida ya se usaba como espesante en Mesoamérica, mucho antes de que llegaran las almendras o el ajonjolí que engordan otros moles. En Durango se volvió receta de días importantes — bautizos, primeras comuniones, cumpleaños de los abuelos — porque rendía para servir a mucha gente con pocos ingredientes de rancho: pepitas del huerto, chile verde seco al sol y un pollo de patio. La cazuela de barro no es capricho: el barro reparte el calor parejo y evita que la pepita se queme y amargue, algo que con una olla de metal delgado pasa fácil.
Ingredientes (6 porciones)
- 1 pollo entero en piezas (o 1.2 kg de piernas y muslos)
- 2 tazas de pepitas de calabaza verdes, sin cáscara
- 4 chiles poblanos asados y pelados
- 2 chiles serranos (al gusto de picor)
- 4 tomates verdes
- 1/2 cebolla blanca
- 3 dientes de ajo
- 1 rama de epazote
- 1 pizca de comino
- 1.5 litros de caldo de pollo
- Sal al gusto
- Aceite o manteca para tostar y freír
Preparación paso a paso
- Hierve el pollo en agua con sal, media cebolla y un diente de ajo hasta que esté cocido. Reserva el caldo colado.
- Tuesta las pepitas en un comal o sartén sin aceite, moviendo constantemente para que no se quemen, hasta que empiecen a saltar y doren ligeramente.
- Deja enfriar las pepitas y muélelas en la licuadora con un poco de caldo hasta obtener una pasta tersa. Cuela para quitar cascarillas.
- Licúa los chiles poblanos, los serranos, los tomates verdes, la cebolla restante, el ajo y el comino con un poco de caldo.
- Calienta aceite en la cazuela y fríe esta salsa verde 5 minutos, hasta que espese y cambie de tono.
- Añade poco a poco la pasta de pepita disuelta en el resto del caldo, sin dejar de mover: la pepita se corta y se hace grumos si se le echa de golpe o si hierve muy fuerte.
- Agrega el epazote y las piezas de pollo. Cocina a fuego bajo 15-20 minutos, moviendo cada tanto, hasta que la salsa espese y cubra el dorso de una cuchara.
- Ajusta sal y sirve caliente, con arroz blanco o tortillas recién hechas.
Tips de la abuela
- Mueve la pepita SIEMPRE en la misma dirección al incorporarla a la salsa; cambiar de dirección es lo que más la corta.
- Si la salsa se corta, licúa de nuevo en caliente con un chorrito de caldo: casi siempre se recupera.
- El pipián sabe mejor al día siguiente, cuando la pepita terminó de soltar su sabor.
Variantes regionales
En el sur de Durango, hacia Guanajuato y Zacatecas, es común un pipián rojo con chile ancho en vez del verde con poblano. También hay versiones con lomo de cerdo en lugar de pollo, y en pueblos donde escasea la carne se hace solo con verduras: calabacita, ejote y papa nueva.
Errores comunes
- Tostar la pepita a fuego alto. Se quema por fuera y queda cruda por dentro, amargando toda la salsa.
- Licuar la pepita sin colar. Las cascarillas dan una textura arenosa desagradable.
- Hervir la salsa a borbotones. El pipián se corta con el hervor fuerte; siempre fuego bajo.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se corta el pipián?
Casi siempre por exceso de calor o por agregar la pepita de golpe en vez de poco a poco. Se arregla licuando de nuevo con un poco de caldo caliente.
¿Puedo usar pepita ya sin cáscara comprada en bolsa?
Sí, de hecho facilita el proceso porque no hay que pelarla; solo tuéstala igual antes de moler.
¿Se puede congelar?
Sí, hasta un mes. Descongela lento en refrigerador y recalienta a fuego bajo, moviendo seguido para que no se corte.
¿Con qué se acompaña tradicionalmente?
Con arroz rojo o blanco, tortillas de maíz recién hechas y rabanitos o cebolla morada encurtida para cortar lo espeso de la salsa.
Esta receta es parte de la serie Recetas por Estado de México, donde vamos cocinando los 32 estados uno por uno. Conoce las otras recetas de Durango: Quesadillas de Flor de Calabaza, Tamales de Elote y Calabaza en Tacha.