Elote tierno molido con un toque de azúcar y canela, envuelto en su propia hoja y cocido al vapor hasta quedar esponjoso. El tamal dulce que anuncia la temporada de elote en Durango.
Historia
Cuando el elote está en “leche” —tierno, jugoso, antes de secarse en la mazorca— las cocinas de Durango se llenan de este tamal. A diferencia del tamal de masa de nixtamal, aquí el propio grano molido hace las veces de masa, por lo que solo se puede preparar unas semanas al año, en plena cosecha. Se sirve como postre o como merienda de tarde, muchas veces acompañado de crema, queso fresco o nieve de leche quemada, y es habitual encontrarlo en las ferias y tianguis de pueblo cuando llega agosto.
Ingredientes (10 tamales)
- 8 elotes tiernos grandes, con hoja
- 1/2 taza de azúcar (ajustar al dulzor del elote)
- 1/2 taza de mantequilla o manteca vegetal
- 1 cucharadita de polvo para hornear
- 1 raja de canela molida
- 1 pizca de sal
- Hojas de elote para envolver (las mismas mazorcas dan suficientes)
Preparación paso a paso
- Desgrana los elotes con cuidado y reserva las hojas más grandes y limpias para envolver.
- Muele los granos en la licuadora o procesador hasta obtener una masa gruesa, sin agregar agua: el elote tierno ya trae suficiente jugo.
- Bate la mantequilla hasta acremar, incorpora el azúcar, la canela, la sal y el polvo para hornear.
- Añade el elote molido a la mezcla anterior y bate hasta integrar bien.
- Coloca dos cucharadas grandes de masa en el centro de cada hoja y envuelve doblando los lados y luego las puntas.
- Acomoda los tamales de pie en una vaporera con agua hirviendo, dejando el amarre hacia arriba.
- Cuece al vapor 45-60 minutos, hasta que la masa se despegue fácilmente de la hoja.
- Deja reposar 10 minutos antes de servir, con crema o queso fresco si se desea.
Tips de la abuela
- El elote debe estar tierno de verdad: si el grano revienta seco al presionarlo con la uña, ya no sirve para este tamal.
- No abras la vaporera antes de tiempo: el vapor que se escapa alarga la cocción y puede dejar los tamales crudos por dentro.
- Si la masa queda muy líquida por elotes muy jugosos, agrega una cucharada de fécula de maíz para darle cuerpo.
Variantes regionales
En algunos pueblos se les agrega raja de chile poblano y queso para una versión salada, o pasitas para una versión aún más dulce. La costumbre de servirlos con nieve de leche quemada es típica de las nevarías tradicionales del centro de Durango, que combinan el tamal caliente con la nieve fría en el mismo plato.
Errores comunes
- Usar elote ya maduro o seco. No suelta suficiente jugo y la masa queda dura.
- Amarrar los tamales muy apretados. No dejan que la masa se esponje al vapor.
- Sacarlos antes de tiempo. Si la hoja no se despega limpia, todavía les falta cocción.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar elote de bolsa o congelado?
Se puede en apuros, pero el resultado cambia bastante: el elote tierno fresco es lo que le da la textura esponjosa característica.
¿Cuánto tiempo se conservan?
Hasta 4 días en refrigerador bien tapados, o 2 meses congelados. Se recalientan al vapor o en microondas envueltos en un trapo húmedo.
¿Por qué mi tamal quedó crudo por dentro?
Casi siempre por falta de tiempo de cocción o por abrir la vaporera antes de hora, lo que baja la temperatura del vapor.
¿Se pueden hacer sin azúcar, como versión salada?
Sí, se quita el azúcar y la canela y se sustituyen por sal, rajas y queso, muy común también en Durango.
Esta receta es parte de la serie Recetas por Estado de México, donde vamos cocinando los 32 estados uno por uno. Conoce las otras recetas de Durango: Pipián de Durango, Quesadillas de Flor de Calabaza y Calabaza en Tacha.