Calabaza de Castilla cocida despacio en piloncillo, canela y clavo hasta quedar suave y traslúcida. El dulce de olla que marca el final del año en Durango, sobre todo por Día de Muertos.
Historia
La calabaza de Castilla —grande, de cáscara dura y pulpa naranja— se da bien en los valles de Durango, y su cosecha coincide con octubre y noviembre, justo la temporada de Día de Muertos. Por eso la calabaza en tacha es uno de los dulces que más se ofrenda en los altares: se cuece en piloncillo (antes llamado “panocha” o cocido “en tacha”, de ahí el nombre) junto con canela y clavo, y se deja horas a fuego lento hasta que la miel se mete hasta el centro de cada trozo. Es un dulce de rendimiento familiar: una sola calabaza alcanza para varios días.
Ingredientes (8 porciones)
- 1 calabaza de Castilla mediana (unos 2 kg), en trozos grandes con cáscara
- 500 g de piloncillo, troceado o rallado
- 2 rajas de canela
- 4 clavos de olor
- 1 litro de agua
- 1 pizca de sal
Preparación paso a paso
- Lava bien la calabaza y córtala en trozos grandes de unos 8 cm, dejando la cáscara: ayuda a que la pieza no se deshaga durante la cocción larga.
- En una olla u olla de barro grande, coloca el agua, el piloncillo, la canela, los clavos y la sal. Lleva a hervor hasta disolver el piloncillo por completo.
- Acomoda los trozos de calabaza con la cáscara hacia abajo, en una sola capa si es posible.
- Tapa y cocina a fuego bajo 1.5 a 2 horas, sin mover mucho la calabaza para que no se rompa, solo bañándola de vez en cuando con la miel.
- La calabaza está lista cuando se puede atravesar fácilmente con un tenedor pero sin deshacerse.
- Deja reposar la calabaza en su propia miel al menos una hora antes de servir; entre más tiempo repose, más dulce absorbe.
- Sirve tibia o fría, bañada con la miel de cocción, sola o con leche.
Tips de la abuela
- Entre más pequeño el fuego, más pareja queda la cocción y menos riesgo de que se deshaga la calabaza.
- Guarda la miel sobrante: sirve para endulzar café de olla o atole.
- Si el piloncillo es muy oscuro, reduce un poco la cantidad para que no tape el sabor natural de la calabaza.
Variantes regionales
En algunos hogares se le agregan trozos de caña de azúcar o guayaba a la olla para variar el sabor de la miel. También es tradicional servirla con leche fría encima, como se hace desde Zacatecas hasta Durango, y no faltan las familias que la acompañan con nuez o piñón tostado por encima.
Errores comunes
- Pelar la calabaza antes de cocerla. Sin cáscara los trozos se deshacen con la cocción larga.
- Subir el fuego para apurar la cocción. La calabaza se cuece por fuera y queda dura por dentro.
- Servir de inmediato, sin dejar reposar. El sabor mejora mucho después de que reposa un rato en su miel.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar otro tipo de calabaza?
La calabaza de Castilla es la tradicional por su pulpa firme, pero también funciona con calabaza kabocha; evita las calabazas de cáscara muy suave porque se deshacen fácilmente.
¿Cuánto dura la calabaza en tacha en refrigeración?
Hasta una semana bien tapada en su miel, en un recipiente de vidrio o plástico con tapa.
¿Se puede hacer sin piloncillo?
Se puede sustituir por azúcar mascabado, aunque el sabor y color cambian; el piloncillo es lo que le da su tono ámbar característico.
¿Por qué se pone en Día de Muertos?
Porque coincide con la temporada de cosecha de la calabaza de Castilla y es un dulce que a los difuntos les gustaba en vida, según la tradición de cada familia.
Esta receta es parte de la serie Recetas por Estado de México, donde vamos cocinando los 32 estados uno por uno. Conoce las otras recetas de Durango: Pipián de Durango, Quesadillas de Flor de Calabaza y Tamales de Elote.