El asado de boda es cerdo cocido en una salsa espesa y brillante de chiles secos, con un toque de chocolate y dulzor que lo hace inconfundible. Es el platillo de las grandes fiestas del Bajío y Aguascalientes: bodas, bautizos y celebraciones donde se cocina en cazuela para toda la familia.
Estado: Aguascalientes · Tiempo: Preparación 20 min · Cocción 1 h 30 min · Total 1 h 50 min · 8 porciones
Ingredientes
- 1.5 kg de maciza de cerdo en trozos
- 6 chiles guajillo y 3 anchos, sin semillas
- 1 tablilla pequeña de chocolate de mesa (o 30 g)
- 2 jitomates
- 1/4 de cebolla y 3 dientes de ajo
- 1 raja de canela, 3 clavos, comino, pimienta, orégano y laurel
- 1 cucharada de vinagre y un toque de piloncillo o azúcar
- 2 rebanadas de pan o galletas para espesar
- Sal y aceite
Preparación paso a paso
- Cuece el cerdo en agua con sal, cebolla y ajo hasta que esté suave; reserva la carne y el caldo.
- Hidrata los chiles y licúalos con jitomate, ajo, cebolla, especias, vinagre y el pan.
- Fríe la salsa colada en un poco de aceite hasta que cambie de color.
- Agrega el chocolate y el piloncillo; mueve hasta que se disuelvan.
- Incorpora la carne con parte del caldo reservado y cocina a fuego bajo de 30 a 40 minutos hasta que la salsa espese y cubra la cuchara.
- Ajusta sal y dulzor. Sirve con arroz y tortillas.
Tips
La salsa debe quedar espesa y brillante, no aguada; agrega caldo poco a poco para controlar la consistencia. El chocolate va en poca cantidad, solo para dar fondo, no para que sepa a mole dulce.
Historia del asado de boda
El asado de boda es tradicional del Bajío, con fuerte presencia en Aguascalientes, Zacatecas, Durango y Jalisco. Como su nombre lo dice, es el platillo que se cocinaba para las bodas de pueblo, en enormes cazuelas para cientos de invitados. Es pariente cercano del mole pero más sencillo y con protagonismo del cerdo. Cada familia guarda su propia receta.
Variantes regionales
En Zacatecas y Durango suele ser más picante y menos dulce; en Aguascalientes y Jalisco se acentúa el toque de chocolate y piloncillo. Algunas versiones llevan solo guajillo para un color más rojo, otras suman ancho para más profundidad. El espesante cambia: pan, galleta o tortilla frita.
Errores comunes
Dejar la salsa aguada, cuando debe napar la carne; poner demasiado chocolate y volverlo dulzón; no colar la salsa; y cocer el cerdo de más al inicio, cuando debe quedar suave pero entero para terminar en la salsa.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el asado de boda?
Es un guiso de cerdo en salsa espesa de chiles secos con un toque de chocolate y dulzor, típico de las fiestas del Bajío, en especial Aguascalientes, Zacatecas y Durango.
¿Es lo mismo que el mole?
Son parientes, pero el asado de boda es más sencillo, con menos ingredientes, y el cerdo es el protagonista. El mole suele llevar muchos más chiles, semillas y especias.
¿Por qué lleva chocolate?
El chocolate da fondo y color a la salsa, no dulzor dominante. Se usa en poca cantidad, como en muchos guisos del centro y bajío de México.
¿Se puede congelar?
Sí, se congela muy bien hasta 2 meses y su sabor incluso mejora. Recaliéntalo a fuego lento agregando un poco de caldo si espesó.
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