Carne de res suave y jugosa, cocida lento con especias hasta deshebrarse sola. La barbacoa de casa para tacos de domingo, con su consomé al lado.
Tiempo: Preparación 20 min · Cocción 3 h · Total 3 h 20 min · 8 porciones
Ingredientes
- 1.5 kg de carne de res para barbacoa (chambarete, cachete o pecho)
- 4 chiles guajillo y 2 anchos, sin semillas
- 3 dientes de ajo
- 1/2 cebolla
- 2 hojas de laurel, 1 cucharadita de comino, orégano y pimienta
- 2 clavos de olor
- Hojas de aguacate o de plátano (opcional, para aroma)
- Sal al gusto
- Para servir: tortillas, cebolla, cilantro, limón y salsa
Preparación paso a paso
- Hidrata los chiles en agua caliente 10 minutos. Licúalos con ajo, cebolla, comino, orégano, pimienta, clavo y un poco del agua de remojo.
- Salpimenta la carne y úntala con el adobo de chiles. Si puedes, déjala marinar unas horas.
- Coloca la carne en una olla (o vaporera) con las hojas de laurel y de aguacate, agrega un poco de agua y tapa muy bien.
- Cuece a fuego bajo (o en olla exprés) hasta que la carne esté muy suave y se deshebre sola: unas 3 horas en olla normal, 1 hora en exprés.
- Deshebra la carne y reserva el jugo del fondo como consomé.
- Sirve en tacos con cebolla, cilantro, limón y salsa, con un tazón de consomé para acompañar.
Tips
Las hojas de aguacate aportan el aroma clásico de la barbacoa; si usas olla exprés te ahorras horas. Deja reposar la carne en su jugo para que quede más jugosa.
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Un poco de historia de la barbacoa
La palabra “barbacoa” es de origen taíno, del Caribe, y se refería a un entramado de palos sobre el que se asaba la carne al calor de la tierra. En México el concepto se transformó en una técnica ancestral: cocer la carne enterrada en un pozo con brasas, cubierta con pencas de maguey, durante horas. Ese método le da a la barbacoa tradicional su sabor ahumado y su textura que se deshace sola. Aunque la de pozo es la más antigua, hoy la mayoría la prepara en olla o vaporera en casa, que es la versión práctica de esta receta y queda igual de jugosa.
Variantes regionales
En el centro del país (Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala) la barbacoa reina es la de borrego envuelta en pencas de maguey, acompañada de su consomé con garbanzo y arroz. En el norte es común la barbacoa de res, sobre todo de cabeza, cachete y lengua, ideal para tacos de fin de semana. En la península de Yucatán el pariente cercano es la cochinita pibil, cocida bajo tierra al estilo pib. Cada región defiende su versión, pero todas comparten la misma idea: cocción lenta hasta la ternura total.
Errores comunes al hacer barbacoa
El error número uno es subir el fuego para apurar: la barbacoa es cuestión de tiempo bajo y constante; si la apuras, queda dura. El segundo es no sellar bien la olla, dejando escapar el vapor que la mantiene jugosa; cubre con papel aluminio o una tapa pesada. El tercero es omitir las hojas de aguacate o de maguey, que aportan el aroma característico. Y el último es tirar los jugos del fondo: ese líquido es oro puro, el consomé que se sirve al lado.
Preguntas frecuentes
¿Qué carne se usa para la barbacoa?
Depende de la región: en el centro se usa borrego (cordero); en el norte, res, especialmente cortes como cachete, chambarete o pecho. Ambos deben cocerse lento para quedar suaves y deshebrables.
¿Se puede hacer barbacoa sin horno de pozo?
Sí. En casa se logra muy bien en una olla tapada, vaporera u olla exprés. El secreto es la cocción lenta con poco líquido y la olla bien sellada para conservar el vapor y los jugos.
¿Para qué sirven las hojas de aguacate en la barbacoa?
Las hojas de aguacate (o de maguey) aportan un aroma anisado muy característico de la barbacoa. Se colocan junto a la carne durante la cocción; puedes tostarlas ligeramente antes para intensificar su sabor.
¿Qué es el consomé de barbacoa?
Es el caldo que se forma con los jugos que suelta la carne durante la cocción. Se sirve al lado, a veces con garbanzo, arroz y cilantro, y es parte esencial de la experiencia de comer barbacoa.