Tiempo total: 90 min · Rinde: 8 porciones
El mole rojo es uno de los platillos más emblemáticos de México — una salsa compleja, oscura y profunda que combina más de 20 ingredientes para crear algo que ningún ingrediente por separado podría lograr. Hacer mole casero lleva tiempo, pero la mayor parte de ese tiempo es el chile secándose, los ingredientes tostándose o la salsa cociéndose sola. Esta receta es la versión auténtica que puedes replicar en casa sin equipo especial, con el resultado que se sirve en celebraciones y comidas familiares por toda la República.
🛒 Equipo recomendado: Para esta receta necesitarás una sartén antiadherente profunda o una olla tamalera grande para manejar la cantidad de mole sin salpicaduras.
¿Qué hace diferente al mole rojo casero?
El mole de pasta o en polvo que venden en el supermercado es práctico, pero no se compara con el casero. La diferencia está en los chiles frescos que tú mismo tuestas, en el chocolate que se derrite directamente en la salsa, y en el fondo de guajolote o pollo que le da la base. El mole casero tiene capas de sabor que se desarrollan durante la cocción — primero sientes el chile, luego el chocolate, luego las especias. Cada bocado cambia ligeramente. Eso no viene en una bolsita.
Ingredientes para Mole Rojo Casero (8–10 porciones)
Los chiles (base del mole)
- 4 chiles mulato secos
- 4 chiles ancho secos
- 3 chiles pasilla secos
- 2 chiles chipotle secos (o en adobo, 1 cucharada)
La “templa” (ingredientes que se fríen)
- 1 tortilla de maíz vieja o ½ taza de totopos
- 2 rebanadas de pan de caja duro (o 1 bolillo duro)
- 3 jitomates guaje asados
- 1 cebolla mediana en cuartos, asada
- 6 dientes de ajo asados
- ½ taza de pasas
- ½ taza de almendras sin piel
- 3 cucharadas de ajonjolí tostado
- 1 cucharada de pepitas de calabaza
Las especias
- 1 raja de canela (2 cm)
- 4 clavos de olor
- 6 pimientas negras enteras
- ½ cucharadita de comino
- 1 hoja de laurel
- 2 hojas de epazote (opcional)
El sabor final
- 60 g de chocolate mexicano (Abuelita o Ibarra) — 2 tablillas
- 2 cucharadas de azúcar morena (o piloncillo rallado)
- Sal al gusto
- 4 tazas de caldo de pollo o guajolote
- 3 cucharadas de manteca o aceite vegetal
Para servir
- 1 pollo entero cortado en piezas (o 8 muslos con hueso)
- Ajonjolí para decorar
- Arroz rojo y tortillas de maíz
Preparación Paso a Paso
Paso 1: Desvenar y tostar los chiles
Abre cada chile con un cuchillo, retira las semillas y las venas (guarda 2 cucharadas de semillas — se tuestan y se agregan al final para dar textura). En un comal seco a fuego medio, tuesta cada chile 10–15 segundos por lado — deben inflar ligeramente y soltar un aroma tostado. No los quemes; el chile quemado amarga todo el mole. Coloca los chiles tostados en un tazón con agua muy caliente y déjalos remojar 20 minutos hasta que se suavicen completamente. Reserva el agua de remojo.
Paso 2: Freír la “templa”
En una sartén o cazuela con manteca caliente, fríe por separado cada ingrediente de la templa hasta dorarlo: primero la tortilla (1–2 min), luego el pan (1–2 min), las almendras (2 min), las pasas (30 segundos hasta inflar), las pepitas (1 min). Ve añadiéndolos todos al tazón del remojo de los chiles. En la misma grasa, fríe el jitomate asado, la cebolla y el ajo 3 minutos. Agrega las especias (canela, clavos, pimienta, comino) y fríe 1 minuto más.
Paso 3: Licuar en tandas
En una licuadora potente, muele los chiles remojados con una taza del agua de remojo hasta obtener una pasta tersa. Cuela y reserva. En otra tanda, licúa todos los ingredientes de la templa con otra taza de caldo. La clave es licuar bien, especialmente las especias duras como la canela y los clavos — si quedan trozos, el mole tendrá textura arenosa. Si tu licuadora no es muy potente, cuela el resultado.
Paso 4: “Freír” el mole
Este paso es el corazón del mole. En una cazuela grande y gruesa, calienta 2 cucharadas de manteca a fuego alto. Vierte la pasta de chiles — va a salpicar, así que ten cuidado. Fríe la pasta de chiles durante 5–7 minutos moviéndola constantemente, hasta que cambie de color a un rojo oscuro y la grasa empiece a separarse en los bordes. Luego agrega la mezcla licuada de la templa. Sigue friendo y moviendo otros 5 minutos. Agrega el caldo restante taza por taza, el chocolate, el azúcar y la sal. Baja el fuego al mínimo.
Paso 5: Cocción lenta y ajuste de sabor
El mole necesita cocinar a fuego muy bajo durante 45–60 minutos, moviendo cada 10 minutos para que no se pegue al fondo. La consistencia debe ser como una salsa espesa que cubre una cuchara — ni tan líquida que se escurra, ni tan espesa que se pueda servir como pasta. Si queda muy espeso, agrega caldo. Si queda muy líquido, sube el fuego y reduce. Prueba y ajusta: si le falta dulzor, más chocolate o azúcar; si está muy dulce, más sal y un chile extra; si le falta cuerpo, más tostada molida.
Paso 6: Cocinar el pollo en el mole
Puedes cocer el pollo directamente en el mole durante los últimos 30 minutos de cocción, o cocinarlo aparte (al vapor o hervido) y sumergirlo en el mole caliente. La segunda opción da más control sobre el término del pollo. Para servir: arroz rojo en el plato, pieza de pollo encima, mole generoso sobre todo, y ajonjolí espolvoreado. Con tortillas de maíz recién hechas es obligatorio.
Secretos para un mole perfecto
- No escatimes en chiles: el mole necesita variedad. Un mole hecho solo con chile ancho es plano. La combinación mulato-ancho-pasilla crea profundidad.
- La tortilla y el pan son espesantes naturales: absorben grasa durante el freído y dan cuerpo al mole sin necesidad de harina o maicena.
- El chocolate va al final: si lo agregas al principio, el sabor se pierde en la cocción larga.
- El mole mejora con el tiempo: hecho de un día para otro sabe significativamente mejor. La cocción lenta hace que los sabores se integren y redondeen.
- Se congela perfectamente: divide el mole en porciones y congela hasta 3 meses. Descongela en baño maría o microondas.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar pasta de mole comprada como base?
Sí — la pasta de mole comercial (Doña María, La Costeña) es un buen punto de partida. Pero si la usas, enriquécela: dora una cebolla con ajo, fríe la pasta, agrega caldo de pollo casero, una tablilla de chocolate y un chile chipotle extra. En 20 minutos tendrás un mole de pasta que se acerca mucho al casero.
¿Cuántos días dura el mole en el refrigerador?
El mole sin pollo dura 7–10 días en el refrigerador en recipiente hermético. Con el pollo ya sumergido, consúmelo en 3–4 días. Al recalentar, agrega un poco de caldo si se espesó demasiado.
¿Cuál es la diferencia entre mole rojo, negro y poblano?
El mole rojo (esta receta) usa principalmente chiles rojos secos y es el más común en el centro del país. El mole negro oaxaqueño agrega chile chilhuacle negro, hierba santa y chiles quemados (hasta quemar las semillas), lo que le da un color casi negro y un amargor característico. El mole poblano es similar al rojo pero con más variedades de chiles, más especias, y a veces incluye plátano macho frito. Los tres son magníficos — son la misma idea ejecutada con ingredientes regionales distintos.
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¿Ya te animaste a hacer mole casero? El proceso es largo pero cada paso tiene su lógica — una vez que lo entiendes, puedes adaptarlo y hacerlo tuyo. ¡Buen provecho!
Herramientas utiles para esta receta
Licuadora · Comal · Tabla y cuchillos
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