Los tamales norteños son delgados como un dedo, se hacen por docenas y se comen de cinco en cinco. Masa con manteca, relleno de puerco en chile colorado y, encima, salsa verde y crema.
Tamales por docena
En el centro del país un tamal es una comida. En Nuevo León es una botana: se hacen chiquitos, delgados, con poca masa y mucho relleno, y nadie se come solo uno. Se venden por docena y en diciembre se hacen por cientos.
La tamalada es tradición familiar en el norte: una tarde entera con las tías untando masa en hojas, el puerco cociéndose en la olla y los niños amarrando. Es la comida de Navidad y Año Nuevo en buena parte de las casas regias.
Lo que los distingue es la proporción: capa finita de masa, relleno generoso y hoja de maíz delgada. Se cuecen más rápido que los del centro y tienen más sabor a chile.
Ingredientes
- 1 kg de pierna o espaldilla de cerdo
- 2 kg de masa para tamales
- 400 g de manteca de cerdo
- 8 chiles anchos
- 4 chiles guajillo
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharada de sal (y al gusto)
- Caldo de la cocción del cerdo
- 80 hojas de maíz remojadas
- Salsa verde y crema para servir
Preparación paso a paso
- Cuece el cerdo. Hierve la carne con ajo y sal 1 hora, hasta que se deshebre fácil. Guarda el caldo.
- Prepara el chile. Asa ligeramente los chiles, remójalos y licúalos con ajo, comino y caldo. Cuela.
- Guisa el relleno. Deshebra el cerdo y fríelo con la mitad de la salsa de chile hasta que espese.
- Bate la masa. Bate la manteca hasta que esponje, incorpora la masa, la otra mitad del chile, sal y caldo hasta que una bolita flote en agua.
- Arma. Unta una capa delgada de masa en cada hoja, pon una tira de relleno, enrolla delgado y dobla la punta.
- Cuece. Acomoda parados en la vaporera y cuece 50-60 minutos, hasta que la hoja se despegue sola. Sirve con salsa verde y crema.
Tips de la abuela
- La capa de masa debe ser tan delgada que casi se vea la hoja. Ese es el estilo norteño.
- Usa el caldo del cerdo para la masa, nunca agua.
- Haz la tamalada entre varios: es la mitad de la gracia.
- Se congelan muy bien. Recalientan en vaporera en 15 minutos.
Variantes regionales
En Monterrey son de puerco en chile colorado. En Linares y Montemorelos se hacen también de frijol con chile. En la zona citrícola hay tamales de dulce con pasas.
En Coahuila y Tamaulipas se hacen igual de delgados; en Tamaulipas es común la versión de pollo.
Errores comunes
- Demasiada masa. Queda como tamal del centro. El norteño es delgado.
- Masa sin batir. Queda pesada. Prueba de la bolita en agua siempre.
- Relleno seco. El puerco debe ir jugoso, bien guisado en el chile.
- Vaporera sin agua. Se queman abajo. Revisa cada 20 minutos.
Preguntas frecuentes
¿Por qué son tan delgados?
Es la tradición del norte: se comen como botana, por docena. Además se cuecen más rápido y el relleno domina sobre la masa.
¿Qué carne se usa?
Pierna o espaldilla de cerdo. Algunas familias mezclan con un poco de res para que el relleno sea más firme.
¿Cómo sé que ya están cocidos?
La hoja se despega sola de la masa. Si todavía se pega, faltan unos minutos.
¿Con qué se sirven?
Con salsa verde y crema por encima, como en la foto. También con frijoles refritos y un champurrado o café.
Esta receta forma parte de nuestra serie Recetas por Estado de México, donde recorremos los 32 estados plato por plato.