Un empalme son dos tortillas de maíz “empalmadas”, una encima de otra, untadas de frijoles con manteca, rellenas de guiso y doradas en el comal hasta que crujen. Antojito ranchero de Nuevo León.
Comida de rancho y carretera
Los empalmes vienen de las zonas rurales de Nuevo León, como Agua Fría, en la sierra. Eran la forma de aprovechar las tortillas del día anterior: se untaban de frijoles con manteca, se rellenaban con lo que hubiera y se doraban en el comal de leña.
Hoy se venden en puestos de carretera y fondas de pueblo, sobre todo en fin de semana. Son contundentes, baratos y se comen con la mano.
El relleno clásico es chorizo con papa o asado de puerco, pero en realidad acepta cualquier guiso: picadillo, carne deshebrada, chicharrón.
Ingredientes
- 12 tortillas de maíz (mejor si son del día anterior)
- 1 1/2 tazas de frijoles refritos
- 3 cucharadas de manteca de cerdo
- 250 g de chorizo
- 2 papas cocidas en cubos
- Salsa roja o verde
- Queso fresco desmoronado (opcional)
Preparación paso a paso
- Prepara el relleno. Fríe el chorizo hasta que suelte su grasa y agrega la papa. Cocina 5 minutos hasta que se integren.
- Unta. Unta una tortilla con una capa de frijoles refritos y un poco de manteca.
- Rellena. Pon una porción de chorizo con papa encima de los frijoles.
- Empalma. Cubre con otra tortilla untada de frijoles por dentro. Presiona para que pegue.
- Dora. Calienta el comal con un poco de manteca y dora el empalme 3-4 minutos por lado, hasta que la tortilla cruja.
- Sirve. Corta en mitades y sirve con salsa y queso.
Tips de la abuela
- Las tortillas del día anterior funcionan mejor: aguantan sin romperse.
- La manteca es lo que da el sabor ranchero. Con aceite queda bien, pero no es lo mismo.
- Presiona con la espátula al dorar para que se peguen las dos tortillas.
- Si los haces para varios, mantenlos calientes en el horno a temperatura baja.
Variantes regionales
En Agua Fría y la sierra se rellenan de asado de puerco. En el área metropolitana de Monterrey es más común el chorizo con papa. En algunos pueblos los hacen con tortilla de harina.
En Coahuila existe algo similar llamado “tortillas dobladas” y en Durango se parecen a las gorditas de comal.
Errores comunes
- Tortillas recién hechas muy húmedas. Se rompen. Mejor del día anterior o un poco oreadas.
- Mucho relleno. Se sale al voltear. Una capa moderada.
- Comal frío. No cruje, queda blando y grasoso.
- Olvidar los frijoles. Son el pegamento y la mitad del sabor.
Preguntas frecuentes
¿Qué es un empalme?
Dos tortillas de maíz encimadas con frijoles y guiso entre ellas, doradas en comal. El nombre viene de “empalmar”, unir una sobre otra.
¿Es lo mismo que una quesadilla?
No. La quesadilla es una tortilla doblada con queso; el empalme son dos tortillas completas con frijol y guiso.
¿Qué relleno es el tradicional?
Chorizo con papa o asado de puerco. Pero se rellena con lo que haya en casa.
¿Se puede preparar con anticipación?
Puedes armarlos antes y dorarlos al momento. Dorados con anticipación pierden lo crujiente.
Esta receta forma parte de nuestra serie Recetas por Estado de México, donde recorremos los 32 estados plato por plato.