El cortadillo es el guiso de diario de Nuevo León: carne de res en cubitos chiquitos, dorada y luego cocida en una salsa de jitomate, cebolla y chile hasta que queda suave.
El guiso de la comida corrida regia
En Monterrey y en los municipios de alrededor, el cortadillo es lo que encuentras en cualquier comida corrida: un plato hondo de carne con salsa roja, arroz al lado, frijoles y un montón de tortillas de harina calientes. Es comida de trabajo, de obra y de oficina.
El nombre viene de cómo se corta la carne: en cuadritos de un centímetro, mucho más chicos que los de un guisado común. Eso hace que se cueza rápido y que cada cucharada lleve carne y salsa juntas.
Cada familia tiene su versión, pero la base norteña es siempre la misma: res, jitomate y chile. Lo que cambia es si lleva papa, si se hace con chile serrano o jalapeño, y qué tan espeso queda el caldillo.
Ingredientes
- 800 g de bistec de res (aguayón o bola) en cubos de 1 cm
- 2 cucharadas de manteca o aceite
- 4 jitomates maduros picados
- 1 cebolla picada
- 2 dientes de ajo picados
- 2 chiles serranos picados
- 2 papas medianas en cubos
- 1 taza de caldo de res o agua
- 1/2 cucharadita de comino
- Sal y pimienta
- Tortillas de harina y frijoles para servir
Preparación paso a paso
- Dora la carne. Calienta la manteca a fuego alto y dora los cubos de res en dos tandas, sin amontonar, hasta que tomen color por todos lados.
- Sofríe. Baja el fuego, agrega cebolla, ajo y chile serrano. Cocina 3 minutos hasta que la cebolla se ponga transparente.
- Agrega el jitomate. Incorpora el jitomate picado y el comino. Cocina 5 minutos aplastando un poco hasta que suelte su jugo.
- Cuece la carne. Añade el caldo, tapa y deja a fuego bajo 30 minutos, moviendo de vez en cuando.
- Mete la papa. Agrega la papa en cubos y cocina 15 minutos más, hasta que esté suave y el caldillo espese.
- Sirve. Rectifica sal y pimienta. Sirve con frijoles y tortillas de harina recién calentadas.
Tips de la abuela
- Corta la carne chiquita de verdad. Es lo que hace que sea cortadillo y no guisado.
- Dora en tandas: si amontonas la carne, se cuece en su jugo y no toma sabor.
- Al día siguiente sabe mejor. Si puedes, hazlo con un día de anticipación.
- La tortilla de harina no es opcional: es como se come en Nuevo León.
Variantes regionales
En Monterrey se hace con papa y bastante caldillo. En Montemorelos le agregan calabacita. En las rancherías del sur del estado lo hacen con carne seca en lugar de res fresca.
En Coahuila existe una versión casi idéntica, y en Tamaulipas la sirven más seca, para taco.
Errores comunes
- Cubos grandes. Tardan el doble y pierde la textura característica.
- Fuego alto todo el tiempo. La carne se endurece. Después de dorar, fuego bajo.
- Poca salsa. El cortadillo lleva caldillo para mojar la tortilla.
- Papa desde el principio. Se deshace. Va en los últimos 15 minutos.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte de res es mejor para cortadillo?
Aguayón, bola o pulpa negra. Cortes con poca grasa que aguanten la cocción sin deshacerse. Evita el bistec muy delgado: se seca.
¿Lleva papa siempre?
En la mayoría de las casas de Nuevo León sí, pero hay versiones sin papa, sobre todo cuando se sirve para tacos.
¿Se puede hacer en olla de presión?
Sí: después de dorar y sofreír, 15 minutos de presión. Agrega la papa después, ya sin presión, y cocina 10 minutos.
¿Con qué se acompaña?
Arroz rojo, frijoles de la olla o refritos y tortillas de harina. Es el plato fuerte clásico de la comida corrida regia.
Esta receta forma parte de nuestra serie Recetas por Estado de México, donde recorremos los 32 estados plato por plato.