El pescado zarandeado es sinónimo de fiesta en la playa. Un pescado entero se abre tipo mariposa, se adoba con una mezcla de chiles, ajo y especias, y se asa lentamente sobre brasas en una rejilla que se voltea (de ahí el nombre “zarandeado”). El resultado: carne jugosa, ahumada y llena de sabor, perfecta para armar tacos con tortillas de harina.
Estado: Baja California Sur · Tiempo: Prep 25 min · Cocción 30 min · Total 55 min · 4 porciones
Ingredientes
- 1 pescado entero de 1.5 kg (pargo, robalo o mojarra grande), abierto tipo mariposa
- 4 chiles guajillo y 1 ancho, sin semillas
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharadas de salsa inglesa
- 2 cucharadas de mostaza
- 1/4 de taza de mayonesa
- Jugo de 2 limones
- Sal, pimienta y aceite
- Para servir: tortillas de harina, cebolla, pepino, limón y salsa
Preparación paso a paso
- Hidrata los chiles en agua caliente 10 minutos. Licúalos con ajo, salsa inglesa, mostaza, limón, sal y pimienta hasta lograr un adobo espeso.
- Mezcla el adobo con la mayonesa (ayuda a que dore y no se reseque).
- Unta el pescado abierto por ambos lados con el adobo. Deja reposar 20 minutos.
- Asa a fuego medio sobre brasas (idealmente en rejilla doble para voltearlo), empezando por el lado de la piel, unos 15 minutos por lado.
- El pescado está listo cuando la carne se ve opaca y se desprende fácil con un tenedor.
- Sirve al centro de la mesa y arma tacos con tortillas de harina, cebolla, pepino, limón y salsa.
Tips
La rejilla doble facilita voltear el pescado sin que se rompa. La mayonesa en el adobo es un truco para que dore parejo y quede jugoso. Cocina a fuego medio, no muy alto, para que se cueza sin quemarse.
Del Pacífico a las brasas
El pescado zarandeado tiene raíces en la cocina de los pueblos costeros del Pacífico, especialmente Nayarit, Sinaloa y las Californias. La técnica de asar el pescado abierto sobre brasas, volteándolo en una rejilla, es antiquísima. En Baja California Sur se aprovecha la abundancia de pescado fresco del mar de Cortés para prepararlo en reuniones familiares y en las palapas de la playa, donde es todo un ritual.
Variantes regionales
El adobo varía por región: unos lo hacen solo con chiles y limón, otros suman mostaza y salsa inglesa (versión estilo Sinaloa). Hay quien lo asa sin adobo, solo con sal y limón, para resaltar el sabor del pescado. La madera o el carbón usado también aporta su propio ahumado.
Errores comunes
Fuego demasiado alto quema la piel y deja la carne cruda; ve a fuego medio y con paciencia. No secar el pescado antes de adobar hace que el adobo resbale. Y voltearlo demasiadas veces lo rompe: idealmente una sola vez, con rejilla.
Preguntas frecuentes
¿Qué pescado es mejor?
Pargo, robalo, mojarra grande o lubina; pescados de carne firme que aguanten las brasas.
¿Puedo hacerlo sin asador?
Sí, en un comal grande o en el horno a 200 °C, aunque pierdes el ahumado de las brasas.
¿Por qué se llama zarandeado?
Por “zarandear”: voltear la rejilla con el pescado sobre las brasas durante la cocción.