Los escamoles estilo Actopan son las larvas de la hormiga escamolera, cocinadas en mantequilla con epazote y servidas en tacos: un manjar prehispánico que los locales llaman “caviar mexicano” y que se recolecta en primavera de las raíces del maguey en el Valle del Mezquital.
Historia de los escamoles
El consumo de escamoles está documentado desde la época prehispánica en códices y crónicas, cuando comunidades otomíes del Valle del Mezquital ya recolectaban estas larvas de las raíces del maguey en marzo y abril, antes de la temporada de lluvias. La técnica de extracción de los “escamos” o nidos se ha transmitido de generación en generación, y Actopan, con su feria gastronómica anual, se ha convertido en uno de los puntos de referencia nacional para probar este ingrediente. En años recientes, chefs de alta cocina han revalorizado los escamoles como un manjar de lujo, lo que ha elevado su precio pero también su reconocimiento fuera de Hidalgo.
Ingredientes (4 porciones)
- 300 g de escamoles limpios
- 3 cucharadas de mantequilla o manteca
- 2 ramas de epazote fresco
- 2 chiles serranos picados (opcional)
- 1/4 de cebolla picada
- Sal al gusto
- Tortillas de maíz recién hechas
- Guacamole o salsa verde para acompañar
Preparación paso a paso
- Limpia bien los escamoles, retirando cualquier resto de tierra o raíces.
- Derrite la mantequilla en un sartén a fuego medio y acitrona la cebolla.
- Agrega los chiles serranos picados si quieres un toque picante.
- Incorpora los escamoles y saltea con cuidado durante 5 a 6 minutos, sin sobre cocinar.
- Añade el epazote picado en los últimos 2 minutos de cocción.
- Sazona con sal al gusto.
- Sirve de inmediato en tacos con tortillas recién hechas, acompañados de guacamole o salsa verde.
Tips de la abuela
Los escamoles se cocinan rápido; más de 8 minutos al fuego los vuelve gomosos y menos agradables. El epazote siempre se agrega al final para que no pierda su aroma característico.
Variantes regionales
En algunas zonas del Mezquital se preparan en salsa verde en lugar de mantequilla sola. También existe la versión “a la mexicana”, con jitomate, cebolla y chile picados, muy popular en los mercados de Ixmiquilpan.
Errores comunes
- Sobre cocinar los escamoles, lo que los vuelve duros y menos agradables al paladar.
- No limpiarlos bien antes de cocinarlos, dejando restos de tierra.
- Agregar el epazote desde el inicio, perdiendo su sabor por la cocción prolongada.
- Comprarlos fuera de temporada, cuando suelen ser de menor calidad o congelados.
Preguntas frecuentes
¿Qué son exactamente los escamoles?
Son las larvas y pupas de la hormiga escamolera, recolectadas de las raíces del maguey.
¿A qué saben los escamoles?
Tienen una textura cremosa y un sabor suave, similar a la mantequilla con un toque a nuez.
¿Cuándo es temporada de escamoles?
Principalmente entre marzo y abril, antes de que comience la temporada de lluvias.
¿Son caros los escamoles?
Sí, por su recolección artesanal y su temporada corta son uno de los ingredientes más caros de la cocina mexicana.