La gordita de panza hidalguense es un antojito contundente de los mercados de Hidalgo: una gordita de maíz recién salida del comal, rellena de panza de res guisada en salsa roja, típica del desayuno y la merienda en pueblos como Tepeapulco y Pachuca.
Historia de la gordita de panza
El aprovechamiento de la panza o mondongo de res es una práctica que viene desde la época colonial, cuando se buscaba utilizar cada parte del animal en la cocina popular. En Hidalgo, este guiso encontró su combinación perfecta con la gordita de maíz, un formato práctico para comer de pie en los mercados y tianguis. La región de Tepeapulco y Apan, con su fuerte tradición de puestos ambulantes y mercados dominicales, convirtió esta combinación en un clásico del desayuno hidalguense, presente hoy en fondas y puestos de toda la capital del estado.
Ingredientes (6 gorditas)
- 500 g de panza de res, limpia y precocida
- 2 tazas de masa de maíz nixtamalizado
- 3 chiles guajillo, sin semillas
- 2 jitomates
- 2 dientes de ajo
- 1/4 de cebolla
- 1 cucharadita de orégano seco
- Sal al gusto
- Queso fresco desmoronado, para servir
- Cebolla y cilantro picados, para servir
Preparación paso a paso
- Cuece la panza en agua con sal, cebolla y ajo hasta que esté suave, entre 2 y 3 horas; córtala en cubos pequeños.
- Hierve los chiles guajillo y los jitomates, y lícualos con ajo, cebolla y orégano hasta obtener una salsa tersa.
- Cuela la salsa y cocínala en una olla con un poco de aceite durante 10 minutos.
- Incorpora la panza cocida a la salsa y deja guisar 15 minutos más, hasta que espese.
- Forma bolitas con la masa de maíz y aplánalas en forma de gordita gruesa.
- Cuece las gorditas en comal caliente por ambos lados hasta que doren e inflen ligeramente.
- Abre cada gordita por la orilla, rellena con la panza guisada y corona con queso fresco, cebolla y cilantro.
Tips de la abuela
Cocinar la panza a fuego bajo y por más tiempo es la clave para que quede suave; si queda dura, necesita más cocción, no más sal. Deja que la gordita se infle bien en el comal para poder abrirla sin que se rompa.
Variantes regionales
En algunos puestos de Pachuca se sirve la panza en salsa verde en lugar de roja. También existen versiones con chicharrón prensado como relleno alternativo, muy comunes en los mismos puestos de gorditas.
Errores comunes
- No cocer suficiente tiempo la panza, dejándola dura y difícil de masticar.
- Rellenar la gordita antes de que infle en el comal, lo que dificulta abrirla sin romperla.
- Usar salsa muy líquida, que humedece y rompe la gordita.
- Confundir esta receta con las gorditas dulces de horno, que son un platillo completamente distinto.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la panza de res?
Es el estómago de la res, también conocido como mondongo, muy usado en guisos tradicionales mexicanos.
¿Cuánto tiempo tarda en cocerse la panza?
Entre 2 y 3 horas a fuego medio-bajo hasta que esté suave.
¿Se puede usar panza precocida de bote?
Sí, para ahorrar tiempo; solo hay que guisarla directamente en la salsa.
¿Es lo mismo que las gorditas de horno de Guanajuato?
No, son platillos totalmente distintos: estas son saladas y se cuecen en comal, las de horno son dulces y horneadas.