El cabrito al pastor es el platillo con el que Monterrey se presenta al mundo: un cabrito lechal abierto en canal, ensartado en varas y asado durante horas junto a las brasas, con nada más que sal.
El emblema de Monterrey
La tradición del cabrito llegó al noreste con los colonos sefarditas y españoles del siglo XVI, que criaban cabras en las tierras áridas de Nuevo León. El cabrito lechal, de 30 a 40 días de nacido y alimentado solo con leche, se volvió la carne de fiesta.
La técnica “al pastor” es la de los pastores: el animal abierto, ensartado en una cruz de varilla y colocado de lado junto a las brasas, nunca encima. Se asa con el calor radiante durante dos a tres horas, volteándolo para que dore parejo.
En Monterrey hay restaurantes dedicados solo al cabrito desde hace más de medio siglo. Se pide por piezas: la riñonada (la parte más apreciada), la pierna, la espaldilla o la paleta.
Ingredientes
- 1 cabrito lechal (5 a 7 kg) limpio y abierto, o 2 kg de piernas y espaldillas
- Sal gruesa
- Pimienta
- 4 limones
- Manteca de cerdo para barnizar
- Tortillas de harina
- Salsa ranchera o pico de gallo
- Frijoles charros para acompañar
Preparación paso a paso
- Sazona. Seca el cabrito con papel y frótalo por todos lados con sal gruesa y pimienta. Deja reposar 30 minutos.
- Prepara el fuego. Si es a las brasas: haz una cama de carbón y coloca el cabrito en varilla de lado, a unos 40 cm del fuego. En horno: precalienta a 160 °C.
- Asa despacio. A las brasas, 2 a 3 horas volteando cada 30 minutos. En horno, en charola con rejilla, cubierto con aluminio 2 horas.
- Barniza. Cada media hora barniza con un poco de manteca derretida para que no se reseque la piel.
- Dora. En la última media hora acerca al fuego (o destapa y sube el horno a 220 °C) para que la piel quede dorada y crujiente.
- Sirve. Corta en piezas, exprime limón encima y sirve con tortillas de harina, salsa y frijoles charros.
Tips de la abuela
- El calor va de lado, nunca directo abajo. Si se quema la piel, está muy cerca.
- Pide cabrito lechal: más de dos meses y ya no es cabrito, es cabra, y la carne cambia.
- La sal gruesa es todo el condimento. Nada de marinados complicados.
- La riñonada es la pieza más codiciada: apártala para el invitado de honor.
Variantes regionales
Además del cabrito al pastor, en Nuevo León existen el cabrito en salsa (guisado con jitomate y chile) y la fritada de cabrito, cocida en su propia sangre.
En Coahuila y Tamaulipas también se prepara al pastor; en Saltillo se acostumbra servirlo con guacamole.
Errores comunes
- Asar a fuego directo. La piel se quema y la carne queda cruda por dentro.
- Usar animal grande. La carne es dura y con sabor fuerte. Tiene que ser lechal.
- Prisa. Menos de dos horas no alcanza para que se ablande.
- Olvidar barnizar. La piel se reseca y se agrieta.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el cabrito lechal?
Un cabrito de 30 a 40 días alimentado únicamente con leche materna. Su carne es tierna, clara y de sabor suave.
¿Se puede hacer en horno de casa?
Sí. A 160 °C tapado unas 2 horas y destapado a 220 °C la última media hora. No tiene el ahumado de las brasas, pero queda muy bien.
¿Qué pieza es la mejor?
La riñonada, que es la parte del lomo junto a los riñones. Es la más jugosa y la más pedida en Monterrey.
¿Con qué se acompaña?
Tortillas de harina, frijoles charros, salsa ranchera, guacamole y cebollitas asadas.
Esta receta forma parte de nuestra serie Recetas por Estado de México, donde recorremos los 32 estados plato por plato.