Las corundas son el tamal insignia de Michoacán: masa de maíz batida con manteca, envuelta en hoja fresca de la planta del maíz formando un triángulo de cinco o seis picos, cocida al vapor y servida con crema, salsa roja y queso. Son el corazón de la cocina purépecha y una de las pocas recetas prehispánicas que llegaron intactas hasta nuestra mesa.
Historia de las corundas
La palabra corunda viene del purépecha “k’urhunda”, que significa tamal. Se preparaban desde antes de la llegada de los españoles en la región lacustre de Pátzcuaro y la Meseta Purépecha, y su forma triangular no es casual: la hoja larga y verde de la planta del maíz —no la hoja seca de la mazorca, como en los tamales del resto del país— se dobla sobre sí misma varias veces y da ese característico poliedro de picos. Con la llegada de la manteca de cerdo, la masa se volvió más esponjosa, pero la técnica del doblez sigue siendo la misma que usaban las cocineras purépechas hace siglos. En Michoacán se comen a cualquier hora, solas o acompañando a las carnitas.
Ingredientes (20 corundas)
- 1 kg de masa de maíz nixtamalizado
- 250 g de manteca de cerdo
- 1 cucharada de polvo para hornear
- 1 taza de caldo de pollo tibio
- Sal al gusto
- Hojas frescas y largas de la planta del maíz (no totomoxtle)
- Crema, salsa roja y queso fresco, para servir
Preparación paso a paso
- Bate la manteca con sal hasta que esté blanca y esponjosa, unos 10 minutos.
- Incorpora la masa poco a poco, alternando con el caldo tibio, sin dejar de batir.
- Agrega el polvo para hornear y sigue batiendo hasta que una bolita de masa flote en un vaso con agua.
- Lava las hojas de maíz y sécalas; toma una hoja por el extremo ancho.
- Coloca una cucharada de masa en la punta de la hoja y dobla en diagonal una y otra vez, formando el triángulo de varios picos.
- Acomoda las corundas de pie en una vaporera con agua caliente en la base.
- Cuece al vapor tapadas entre 60 y 75 minutos, hasta que la masa se desprenda limpiamente de la hoja.
Tips de la abuela
La prueba de la bolita en el agua no falla: si flota, la masa tiene suficiente aire y las corundas quedarán esponjosas; si se hunde, hay que batir más. Usa hoja fresca de la planta, no totomoxtle seco: es lo que le da a la corunda su aroma y su forma característica.
Variantes regionales
En la Meseta Purépecha se preparan sin relleno y se sirven con churipo, el caldo de res con chile. En Morelia es común encontrarlas rellenas de rajas con queso o de frijol. También existe la corunda de ceniza, cuya masa se nixtamaliza con ceniza de leña y toma un tono más oscuro.
Errores comunes
- Usar totomoxtle seco en lugar de hoja verde de la planta, que impide formar el triángulo.
- No batir la manteca lo suficiente, lo que da corundas duras y apelmazadas.
- Rellenar demasiado cada hoja, que impide que la masa cueza por dentro.
- Acostarlas en la vaporera en vez de pararlas, lo que hace que pierdan la forma.
Preguntas frecuentes
¿Por qué las corundas son triangulares?
Por la técnica de doblez de la hoja larga de la planta del maíz, que se pliega en diagonal varias veces formando un poliedro de cinco o seis picos.
¿Qué diferencia hay entre una corunda y un tamal normal?
La hoja (verde de la planta, no totomoxtle), la forma triangular y que tradicionalmente no llevan relleno.
¿Con qué se acompañan?
Con crema, salsa roja y queso fresco, o bañadas en churipo, el caldo de res michoacano.
¿Se pueden congelar?
Sí, ya cocidas y dentro de su hoja se congelan hasta dos meses. Recaliéntalas al vapor, no en microondas.