El tejuino es la bebida tradicional de Jalisco: una preparación fermentada de masa de maíz con piloncillo, servida bien fría con jugo de limón, sal y, en su versión más famosa, una bola de nieve de limón encima. Se vende en carritos por las calles de Guadalajara y es el refresco natural más antiguo del occidente de México.
Historia del tejuino
El tejuino tiene raíces prehispánicas: su nombre viene del náhuatl “tecuin”, que significa “latir” o “palpitar”, en referencia a la fermentación del maíz. Los pueblos originarios del occidente —huicholes, coras y nahuas— preparaban bebidas fermentadas de maíz con fines rituales mucho antes de la llegada de los españoles. Con el tiempo, el piloncillo sustituyó a otros endulzantes y la bebida se volvió cotidiana. Hoy los “tejuineros” de Guadalajara son parte del paisaje urbano, empujando sus carritos con la olla de tejuino, el limón y la nieve, y el Día Municipal del Tejuino se celebra en varios municipios de Jalisco.
Ingredientes (8 vasos)
- 500 g de masa de maíz nixtamalizado
- 3 litros de agua
- 400 g de piloncillo
- 1 raja de canela
- Jugo de 6 limones
- Sal al gusto
- Hielo
- Nieve de limón, para servir (opcional)
- Chile en polvo, para decorar (opcional)
Preparación paso a paso
- Disuelve la masa de maíz en un litro de agua fría hasta que no queden grumos y cuela la mezcla.
- Hierve los dos litros de agua restantes con el piloncillo y la canela hasta que el piloncillo se disuelva por completo.
- Incorpora la masa disuelta al agua de piloncillo, moviendo constantemente con cuchara de madera.
- Cocina a fuego bajo entre 30 y 40 minutos, sin dejar de mover, hasta que espese ligeramente.
- Deja enfriar por completo y retira la raja de canela.
- Tapa con una manta y deja fermentar a temperatura ambiente entre 12 y 24 horas, hasta que tome un sabor ligeramente ácido.
- Sirve muy frío con hielo, jugo de limón, una pizca de sal y, si quieres, una bola de nieve de limón encima.
Tips de la abuela
El punto de fermentación es cuestión de clima: en tiempo de calor con 12 horas basta, en frío puede tardar hasta 24. Pruébalo cada pocas horas — debe estar agridulce, no agrio. Mueve siempre con cuchara de madera y no de metal, para no alterar la fermentación.
Variantes regionales
En Colima y Nayarit se prepara más espeso y menos fermentado. En Guadalajara la versión estrella es con nieve de limón (“tejuino con nieve”), mientras que en Tlaquepaque y Tonalá suelen ofrecerlo con chile en polvo en el borde del vaso.
Errores comunes
- No colar la masa disuelta, dejando grumos en la bebida final.
- Dejar fermentar de más, lo que lo vuelve demasiado ácido y alcohólico.
- Servirlo tibio: el tejuino se toma bien frío, con mucho hielo.
- Olvidar la sal, que es la que equilibra el dulce del piloncillo con el ácido del limón.
Preguntas frecuentes
¿El tejuino tiene alcohol?
Contiene una cantidad mínima por la fermentación natural, muy por debajo de una cerveza. Si se deja fermentar varios días, el contenido sube.
¿Cuánto tiempo debe fermentar?
Entre 12 y 24 horas a temperatura ambiente, según el clima. Debe quedar agridulce, no agrio.
¿Se puede hacer con harina de maíz?
Sí, con harina de maíz nixtamalizado tipo masa instantánea, aunque el sabor es un poco menos profundo.
¿Cuánto dura el tejuino?
Hasta 3 días refrigerado, aunque seguirá fermentando y se volverá más ácido con los días.