Tortilla de maíz doblada sobre flor de calabaza fresca salteada con epazote y queso que se derrite despacio. Comida de huerta que en Durango se come apenas se cortan las primeras flores del año.
Historia
Durango tiene huertas familiares desde hace generaciones, sobre todo en los valles donde se cultiva calabaza para semilla y para consumo. Cuando la planta empieza a florear, las familias cosechan las flores macho por las mañanas —antes de que el sol las cierre— y las cocinan el mismo día, porque no aguantan ni un día extra en el refrigerador sin marchitarse. Es una receta de temporada corta y de aprovechamiento: nada se compra, todo sale del solar de la casa. La combinación con epazote y queso es la forma más común de comerla en el norte del país.
Ingredientes (4 porciones, 8 quesadillas)
- 2 manojos de flor de calabaza fresca (unas 20 flores)
- 8 tortillas de maíz recién hechas
- 200 g de queso Oaxaca o quesillo, deshebrado
- 1/4 de cebolla blanca picada finamente
- 1 diente de ajo picado
- 1 rama de epazote
- 1 chile serrano picado (opcional)
- 2 cucharadas de aceite o manteca
- Sal al gusto
Preparación paso a paso
- Limpia las flores: quita el pistilo interior y el tallo verde duro, y retira los sépalos puntiagudos de la base. Enjuaga rápido y escurre bien.
- Pica las flores en trozos grandes, conservando algunas enteras para decorar.
- Calienta el aceite y acitrona la cebolla, el ajo y el chile serrano 2 minutos.
- Añade la flor de calabaza y el epazote. Saltea a fuego medio 4-5 minutos, solo hasta que se marchite: la flor suelta agua y no necesita más aceite.
- Sazona con sal y retira del fuego antes de que se cueza de más, para que no quede aguada.
- Calienta las tortillas en el comal, coloca queso y un poco del guiso de flor, dobla por la mitad y deja que el queso se funda con el calor del comal.
- Sirve de inmediato, recién salidas del comal.
Tips de la abuela
- Compra o corta la flor el mismo día que la vas a cocinar: es lo que más rápido se echa a perder de la huerta.
- No tapes la sartén al saltear la flor: el vapor extra la hace batir agua y queda aguada.
- Si las flores vienen con un abejorro adentro (pasa seguido), solo sacúdelas antes de lavar.
Variantes regionales
En algunos ranchos duranguenses se le agrega elote desgranado o rajas de chile poblano para hacer más rendidora la mezcla. También se hace en forma de sopa —sopa de flor de calabaza con caldo de pollo y crema— cuando la cosecha es abundante y sobran flores para más de un platillo.
Errores comunes
- No limpiar bien el pistilo. Amarga el guiso y deja fibras duras.
- Sobrecocinar la flor. Pierde su textura y color, y suelta demasiada agua.
- Usar flor ya marchita. Sabe amargo y no tiene el mismo aroma dulce de la flor fresca.
Preguntas frecuentes
¿Se puede usar flor de calabaza congelada?
Se puede, pero pierde textura. Si la usas congelada, no la descongeles antes: cocínala directo desde congelada a fuego medio-alto para que suelte menos agua.
¿Qué queso es mejor para esta quesadilla?
El queso Oaxaca o quesillo por su fundido en hebra, aunque el queso panela rallado también funciona si se busca algo más ligero.
¿Cómo sé si la flor está fresca al comprarla?
Debe estar firme, de color naranja o amarillo intenso, sin manchas oscuras ni verse aguada al tacto.
¿Se puede comer la flor cruda?
Sí, en ensaladas, pero para quesadilla siempre se saltea ligeramente para suavizarla y resaltar su sabor.
Esta receta es parte de la serie Recetas por Estado de México, donde vamos cocinando los 32 estados uno por uno. Conoce las otras recetas de Durango: Pipián de Durango, Tamales de Elote y Calabaza en Tacha.