El tasajo es carne de res cortada en sábanas muy delgadas, salada y oreada. En Oaxaca se asa al carbón y se come en tacos, con guacamole, cebollitas y chiles asados. Aquí te decimos cómo hacerlo en casa.
El pasillo de humo
En el mercado 20 de Noviembre de la ciudad de Oaxaca hay un pasillo lleno de humo donde los carniceros venden tasajo, cecina enchilada y chorizo. Escoges tu carne, te la asan en anafres de carbón y te sientas a comer con tortillas y salsas.
El tasajo nació como una forma de conservar la carne: salarla y orearla al aire para que durara días. Hoy se orea poco y se come fresco, pero conserva ese sabor salado y concentrado.
Es también ingrediente de las tlayudas y de las memelas de almuerzo.
Ingredientes
- 1 kg de bola o pulpa de res cortada en sábana muy delgada (pídela al carnicero)
- 2 cucharadas de sal gruesa
- 1 cucharada de jugo de limón
- 8 cebollitas cambray
- 4 chiles de agua o jalapeños
- Tortillas de maíz
- Guacamole y salsa de chile pasilla para acompañar
- Limones
Preparación paso a paso
- Salar. Extiende las sábanas de carne y espolvorea sal gruesa por ambos lados. Úntales un poco de limón.
- Orear. Cuélgalas o déjalas en una rejilla dentro del refrigerador, destapadas, de 2 horas a toda la noche, para que se sequen un poco.
- Carbón. Prende el carbón y espera a que esté al rojo cubierto de ceniza blanca.
- Asar. Asa el tasajo 2 o 3 minutos por lado; es delgado y se cuece rápido.
- Acompañantes. Asa las cebollitas y los chiles al mismo tiempo, hasta que estén suaves y tatemados.
- Servir. Corta en tiras y sirve con tortillas, guacamole, salsa y limón.
Tips de la abuela
- La clave es el corte: entre más delgada la sábana, mejor queda.
- Si no tienes carbón, usa una plancha de hierro muy caliente.
- No le pongas más sal al asar: ya tiene suficiente.
Variantes regionales
- Cecina enchilada: carne de cerdo untada con adobo de chile, la otra estrella del pasillo de humo.
- En tlayuda: el tasajo asado es el relleno más pedido.
- Con enfrijoladas: se sirve encima de enfrijoladas en el almuerzo.
Errores comunes
- Carne gruesa. Queda dura y no se cuece parejo.
- Taparlo al orear. Necesita aire para secarse.
- Asar de más. Se pone como suela; 2 o 3 minutos por lado bastan.
Preguntas frecuentes
¿Tasajo y cecina son lo mismo?
Se parecen. En Oaxaca el tasajo es de res y la cecina, de cerdo enchilado. En otras regiones llaman cecina a la res salada.
¿Qué corte uso?
Bola, pulpa o cuete, cortados en sábana delgada. Pídeselo así al carnicero.
¿Puedo comprarlo hecho?
Sí, en carnicerías oaxaqueñas o mercados. Solo asa y sirve.
¿Cuánto dura?
Salado y oreado, 4 o 5 días en refrigeración bien envuelto.
Esta receta forma parte de nuestra serie Recetas por Estado de México, donde recorremos los 32 estados plato por plato.