Maíz cacahuazintle y carne de cerdo servidos casi sin caldo, con lechuga, rábano y limón. La versión colimense del pozole, que desconcierta a quien lo prueba por primera vez.
Historia
Quien llega a Colima pidiendo pozole y espera un plato hondo de caldo se lleva una sorpresa: aquí el pozole se sirve seco, con el maíz esponjado que absorbió todo el líquido durante la cocción. La costumbre es acompañarlo de enchiladas dulces colimenses en el mismo plato, y ese contraste entre el maíz salado y la enchilada agridulce es lo que define la comida corrida de la región.
Ingredientes (8 porciones)
- 1 kg de maíz cacahuazintle precocido
- 800 g de espinazo y maciza de cerdo
- 1/2 cabeza de ajo
- 1 cebolla
- 4 chiles guajillos sin semillas (opcional, para la versión roja)
- Sal
- Lechuga rebanada, rábano en rodajas, cebolla picada
- Orégano, chile piquín y limones para servir
Preparación paso a paso
- Cuece la carne con media cebolla, el ajo y sal, hasta que esté muy suave. Reserva el caldo.
- Cuece el maíz aparte hasta que reviente, unas 2 horas.
- Deshebra la carne y mézclala con el maíz escurrido.
- Si haces la versión roja, hidrata los guajillos, licúalos, cuélalos y fríe la salsa; incorpórala al maíz.
- Agrega solo un poco del caldo, lo justo para que el pozole quede húmedo pero SIN caldo suelto en el plato.
- Cocina 15 minutos a fuego bajo para que el maíz absorba el sabor. Ajusta la sal.
- Sirve con lechuga, rábano, cebolla, orégano, chile piquín y limón.
Tips de cocina
Ve agregando el caldo de a poco: siempre puedes añadir más, pero si te pasas ya no hay vuelta atrás y terminas con un pozole común. El maíz debe verse brillante y húmedo, nunca nadando.
Variantes regionales
Existe el rojo, con adobo de guajillo, y el blanco sin chile. Algunas fondas lo sirven con pollo en lugar de cerdo, y en Comala le agregan un poco de caldo aparte para quien lo prefiera.
Errores comunes
Ahogarlo en caldo; no cocer el maíz lo suficiente (queda duro); salar antes de que reduzca; y poner la lechuga con anticipación, que se marchita con el calor.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia al pozole seco del normal?
Que se sirve prácticamente sin caldo: el maíz absorbe el líquido y queda húmedo, no en sopa.
¿Va blanco o rojo?
Ambos se hacen en Colima. El blanco es el más común y deja que el maíz mande.
¿Con qué se acompaña?
Con enchiladas dulces colimenses en el mismo plato. Es la combinación clásica del estado.
¿Puedo usar maíz de lata?
Sí, enjuágalo bien y sáltate la cocción larga; el sabor es algo menos profundo pero funciona.
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