El mole rosa de Taxco es uno de los platillos más sorprendentes de la cocina guerrerense: un mole cremoso de color rosa intenso, hecho a base de jamaica y jitomate, que sirve tradicionalmente sobre piezas de pollo en las fiestas y bodas de Taxco de Alarcón, Guerrero. Su color llamativo lo convierte en uno de los moles más fotografiados de México, y su sabor agridulce lo hace inconfundible frente al mole poblano o el mole verde.
Historia del mole rosa de Taxco
Taxco es conocida mundialmente por su plata, pero también guarda joyas culinarias poco conocidas fuera de Guerrero. El mole rosa nació como una variante festiva de los moles tradicionales, buscando un platillo vistoso para las celebraciones importantes de la región: bodas, quince años y fiestas patronales. El color rosa se logra combinando flor de jamaica con jitomate y, en algunas recetas, un toque de betabel, lo que le da ese tono que sorprende a quien lo prueba por primera vez. A diferencia de los moles oscuros de Puebla o Oaxaca, el mole rosa apuesta por la acidez de la jamaica y un perfil más ligero, resultado del mestizaje entre técnicas prehispánicas de moler en metate y los ingredientes que llegaron con el comercio colonial.
Ingredientes (6 porciones)
- 1 pollo entero, cortado en piezas
- 2 tazas de flor de jamaica seca
- 4 jitomates grandes, asados
- 1/2 cebolla blanca
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite
- 1/2 taza de almendras peladas
- 2 cucharadas de ajonjolí, más extra para decorar
- 1 raja de canela
- 2 clavos de olor
- Sal al gusto
- Arroz blanco, para acompañar
- Pétalos de rosa comestibles, para decorar (opcional)
Preparación paso a paso
- Hierve el pollo en agua con sal, media cebolla y un diente de ajo hasta que esté cocido. Reserva el caldo.
- Remoja la flor de jamaica en agua caliente durante 15 minutos y licúala con un poco del agua de remojo hasta obtener un puré fino.
- Licúa los jitomates asados con la otra media cebolla, el ajo restante, las almendras, el ajonjolí, la canela y los clavos, usando caldo de pollo para facilitar el licuado.
- Calienta la manteca en una cazuela grande y vierte la mezcla de jitomate; cocina a fuego medio, moviendo constantemente, durante 10 minutos.
- Incorpora el puré de jamaica y sigue cociendo 15-20 minutos más, agregando caldo de pollo hasta lograr una consistencia de mole ligero.
- Ajusta la sal y añade las piezas de pollo cocidas; deja que hiervan juntos 10 minutos para que el pollo tome el sabor y el color.
- Sirve con arroz blanco, espolvorea ajonjolí tostado y decora con pétalos de rosa comestibles antes de llevar a la mesa.
Tips de la abuela
Para que el color rosa sea intenso y no se opaque, no dejes hervir la jamaica de más ni la mezcles con ingredientes muy oscuros. Si el mole te queda demasiado ácido por la jamaica, agrega una cucharadita de azúcar o piloncillo rallado para equilibrar. Y si quieres un mole más tersos, cuela la mezcla antes de cocinarla en la cazuela.
Variantes regionales
Algunas familias de Taxco sustituyen las almendras por cacahuate, y otras agregan un toque de chile guajillo desvenado para dar un ligero picor sin perder el tono rosado. También existe una versión con puerco en lugar de pollo, muy común en las fiestas de mayordomía de los pueblos cercanos a Taxco, como Acamixtla y Acuitlapán.
Errores comunes
- Usar demasiada jamaica, lo que vuelve el mole excesivamente ácido y astringente.
- Freír la mezcla a fuego muy alto, lo que quema el jitomate y opaca el color rosa.
- No colar la salsa, dejando grumos de almendra que afean la presentación.
- Sustituir la flor de jamaica por colorante artificial, perdiendo el sabor característico.
Preguntas frecuentes
¿El mole rosa de Taxco pica?
En su versión tradicional no pica, es agridulce gracias a la jamaica. Algunas variantes le agregan chile guajillo para darle un toque picante suave, pero no es lo habitual.
¿Puedo prepararlo con carne de cerdo?
Sí, es una variante muy común en las fiestas de los pueblos cercanos a Taxco. Solo cambia el tiempo de cocción de la carne antes de integrarla al mole.
¿Con qué se acompaña tradicionalmente?
Se sirve con arroz blanco y, en ocasiones especiales, con tortillas de maíz recién hechas.
¿Se puede congelar?
Sí, el mole (sin el pollo) se conserva bien congelado hasta por dos meses. Descongélalo lentamente y agrega el pollo al recalentar.