Las memelas son tortillas gruesas de maíz que se cuecen en comal y se untan con asiento, frijoles negros, queso y salsa. En Oaxaca son el desayuno de mercado por excelencia: rápidas, baratas y llenadoras.
El desayuno de los mercados
En los mercados de Oaxaca hay puestos que solo venden memelas desde temprano. Las señoras las palmean a mano, las cuecen en comal de barro sobre leña y las untan al momento.
El ingrediente clave es el asiento: los residuos dorados que quedan al hacer chicharrón, una manteca oscura y sabrosa. Es lo que hace que una memela oaxaqueña sepa distinto a un sope.
Se hacen con maíz blanco, amarillo o azul, según la región y la temporada.
Ingredientes
- 1 kg de masa de maíz nixtamalizado (blanca o azul)
- 1/2 taza de asiento de puerco (o manteca de cerdo)
- 2 tazas de frijoles negros refritos
- 200 g de quesillo deshebrado o queso fresco desmoronado
- 1 taza de salsa roja o verde
- Sal al gusto
Preparación paso a paso
- Masa. Amasa la masa con una pizca de sal y un poco de agua hasta que esté suave y no se agriete.
- Formar. Haz bolitas de unos 70 g y aplánalas con las manos o en prensa a unos 12 cm de diámetro y medio centímetro de grueso.
- Cocer. Cuécelas en comal caliente 2 o 3 minutos por lado, hasta que se despeguen y tengan manchas doradas.
- Untar. Con la memela aún en el comal, úntale asiento por la parte de arriba, que se derrita.
- Armar. Agrega una capa de frijoles, el queso y la salsa.
- Servir. Sirve al momento, calientitas, con café de olla o chocolate.
Tips de la abuela
- Si no consigues asiento, usa manteca de cerdo con un poco de chicharrón molido.
- La masa debe estar húmeda: si se agrieta al aplanar, agrega agua.
- Puedes pellizcar ligeramente la orilla para que no se salga el frijol.
Variantes regionales
- Con tasajo o cecina: la versión de almuerzo, con carne asada encima.
- De maíz azul: muy común en los Valles Centrales.
- Con huevo: un huevo estrellado encima para el desayuno completo.
Errores comunes
- Hacerlas muy delgadas. Entonces son tortillas, no memelas.
- Comal tibio. La memela se seca antes de dorar.
- Untar el asiento frío. Debe derretirse sobre la memela caliente.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el asiento?
Es la grasa con residuos dorados que queda en el cazo al hacer chicharrón. Se vende en mercados y carnicerías de Oaxaca.
¿Memela y sope son lo mismo?
No exactamente. El sope lleva borde alto y se fríe; la memela oaxaqueña es plana, gruesa y se cuece en comal.
¿Puedo usar harina de maíz?
Sí, con harina nixtamalizada hidratada con agua tibia. Queda bien, aunque la masa fresca es más suave.
¿Se pueden recalentar?
Sí, en comal. Úntalas justo antes de servir para que no se aguaden.
Esta receta forma parte de nuestra serie Recetas por Estado de México, donde recorremos los 32 estados plato por plato.