La barbacoa de borrego a la hidalguense es el platillo insignia del estado de Hidalgo: carne de borrego adobada y envuelta en pencas de maguey, cocida lentamente bajo tierra hasta quedar suave y jugosa, acompañada de su consomé y salsa borracha. Es el corazón de las fiestas familiares y de los mercados dominicales de Actopan, Ixmiquilpan y el Valle del Mezquital.
Historia de la barbacoa hidalguense
La barbacoa nació en el Valle del Mezquital como una técnica prehispánica de cocción bajo tierra usando pencas de maguey, la planta que domina el paisaje de la región. Con la llegada de los españoles y la introducción del borrego, que se adaptó perfectamente a los pastizales de maguey de Hidalgo, la técnica indígena se fusionó con la nueva carne para dar origen a la barbacoa que hoy conocemos. Actopan se convirtió en el epicentro de esta tradición, con una feria anual dedicada por completo a celebrar el platillo, y hoy Hidalgo compite con el Estado de México y Tlaxcala por el título no oficial de “cuna de la barbacoa”.
Ingredientes (8 porciones)
- 2 kg de carne de borrego (pierna y costilla)
- 10 pencas de maguey grandes, limpias
- 1 taza de chile guajillo remojado y licuado
- 4 dientes de ajo
- 1 cebolla blanca
- 2 hojas de aguacate
- 1 rama de romero
- Sal al gusto
- Garbanzo, arroz y verduras para el consomé
- Cebolla, cilantro y limón para servir
Preparación paso a paso
- Marina la carne con sal, ajo molido y chile guajillo licuado durante toda la noche.
- Asa ligeramente las pencas de maguey al fuego para flexibilizarlas y tapiza con ellas el fondo de una olla grande.
- Coloca la carne envuelta sobre las pencas, agrega las hojas de aguacate y el romero.
- Cubre completamente con más pencas y tapa bien la olla; cocina a fuego muy bajo entre 5 y 6 horas.
- Coloca debajo un recipiente para recoger los jugos que caen y que forman la base del consomé.
- Cocina hasta que la carne se deshebre fácilmente al tocarla con un tenedor.
- Sirve la carne caliente sobre tortillas recién hechas, acompañada del consomé y salsa borracha.
Tips de la abuela
Elegir pencas de maguey gruesas y asarlas antes de usarlas evita que se rompan durante la cocción larga. No abras la olla constantemente para revisar, ya que se pierde el vapor que ablanda la carne poco a poco.
Variantes regionales
En Actopan se sirve con chinicuiles (gusanos rojos de maguey) como guarnición típica. En Ixmiquilpan el consomé lleva garbanzo y arroz, mientras que en Zempoala se prefiere un consomé más ligero, solo con cebolla y cilantro.
Errores comunes
- Usar pencas de maguey crudas sin asar, que se quiebran y dejan escapar el vapor.
- Cocinar a fuego alto, lo que reseca la carne en lugar de ablandarla.
- No dejar reposar la carne marinada toda la noche.
- Olvidar recoger el consomé, perdiendo el sabor más concentrado del platillo.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer barbacoa de borrego sin pozo de tierra?
Sí, se adapta a horno o a una olla de cocción lenta bien tapada, aunque el sabor ahumado tradicional se reduce un poco.
¿Qué es la salsa borracha?
Una salsa de chile pasilla con pulque, típica para acompañar la barbacoa hidalguense.
¿Cuánto tiempo dura la cocción?
Entre 5 y 8 horas dependiendo del método y el tamaño de la pieza de carne.
¿Se puede sustituir el borrego por otra carne?
Tradicionalmente es borrego, pero existen variantes regionales con chivo o res.