El mole negro es el más famoso de los siete moles de Oaxaca: una salsa espesa, casi negra, que mezcla chiles tostados, semillas, frutas secas, especias y chocolate. Lleva tiempo, pero sale para una fiesta entera y sabe mejor al día siguiente.
El mole de las fiestas oaxaqueñas
En Oaxaca el mole negro no es comida de diario: se prepara para bodas, bautizos, mayordomías y para Día de Muertos. Se cocina en cazuelas enormes de barro y cada familia guarda su receta.
Su color viene del chile chilhuacle negro, un chile que casi solo se cultiva en la Cañada oaxaqueña, y de tostar las semillas de los chiles y una tortilla hasta que quedan negras. Ese tostado da el sabor ahumado y ligeramente amargo que lo distingue del mole poblano.
Como el chilhuacle es caro y difícil de conseguir fuera de Oaxaca, en muchas casas se sustituye con chile mulato y pasilla. El resultado es muy parecido y es la versión que te damos aquí.
Ingredientes
- 1 pollo grande en piezas (o 1.5 kg de guajolote) cocido en caldo con cebolla y ajo
- 6 chiles chilhuacle negro (o 6 chiles mulatos)
- 6 chiles pasilla
- 4 chiles guajillo
- 1 tortilla de maíz dura
- 2 rebanadas de pan de yema (o bolillo)
- 1/2 plátano macho maduro en rodajas
- 1/4 taza de ajonjolí
- 1/4 taza de almendras
- 1/4 taza de cacahuates pelados
- 1/4 taza de pasas
- 2 jitomates y 3 tomates verdes
- 1/2 cebolla y 6 dientes de ajo
- 4 clavos, 6 pimientas gordas, 1 raja de canela
- 1 cucharadita de orégano seco y 1/2 de tomillo
- 3 hojas de aguacate secas
- 90 g de chocolate de mesa oaxaqueño
- 2 cucharadas de azúcar (al gusto)
- 1/2 taza de manteca de cerdo
- 2 litros de caldo de pollo
- Sal al gusto
Preparación paso a paso
- Chiles. Desvena los chiles y aparta las semillas. Tuesta los chiles en comal sin quemarlos y remójalos 20 minutos en agua caliente.
- Semillas negras. En el comal tuesta las semillas de los chiles y la tortilla hasta que estén completamente negras. Remójalas en agua 10 minutos, escúrrelas y cambia el agua: así se quita el amargor fuerte.
- Frutos secos. En un poco de manteca fríe por separado el pan, el plátano, las almendras, los cacahuates, las pasas y el ajonjolí, cada uno hasta dorar.
- Asados. Asa en comal los jitomates, tomates, cebolla y ajos. Tuesta ligeramente las especias y las hojas de aguacate.
- Licuar. Licúa en tandas los chiles, las semillas y tortilla negras, los fritos y los asados con caldo, hasta que quede una pasta muy fina. Cuela si es necesario.
- Freír la pasta. Calienta la manteca restante en una cazuela grande y fríe la pasta a fuego medio, moviendo seguido, unos 20 minutos, hasta que oscurezca y espese.
- Sazonar. Agrega el chocolate, el azúcar y caldo poco a poco. Cocina a fuego bajo 40 minutos, moviendo para que no se pegue. Sala al final.
- Servir. Agrega las piezas de pollo, deja que hiervan 10 minutos en el mole y sirve con arroz blanco y tortillas.
Tips de la abuela
- Haz la pasta un día antes: el mole reposado sabe mejor.
- Si la pasta sabe amarga, agrega un poco más de chocolate y una pizca de azúcar.
- Guarda la pasta de mole en el refrigerador hasta un mes o congélala en porciones.
- Usa cuchara de madera y no dejes de mover cuando fríes la pasta: se pega fácil.
Variantes regionales
- Con guajolote: la versión de fiesta tradicional.
- Tamales de mole negro: el mole sobrante se usa para tamales envueltos en hoja de plátano.
- Enmoladas: tortillas bañadas en mole, rellenas de pollo y con queso fresco.
Errores comunes
- Quemar los chiles. Las semillas se tuestan hasta negro; los chiles no, solo se tuestan.
- No remojar las semillas negras. El mole queda demasiado amargo.
- Licuar grueso. El mole negro debe quedar terso; cuela si hace falta.
- Fuego alto al freír la pasta. Se quema por abajo y amarga todo.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia del mole poblano?
El mole negro usa chilhuacle (o mulato) y semillas tostadas hasta negro, lleva hoja de aguacate y suele ser menos dulce. El poblano lleva más chile ancho y mulato y es más rojizo.
¿Dónde consigo chile chilhuacle?
En mercados de Oaxaca o tiendas en línea de productos oaxaqueños. Si no lo encuentras, usa chile mulato: es el sustituto más común.
¿Puedo usar pasta de mole comprada?
Sí. Dilúyela en caldo, fríela unos minutos en manteca y ajusta con chocolate y sal.
¿Cuánto dura?
El mole ya preparado dura 4 días en refrigeración y la pasta hasta un mes. Se puede congelar 3 meses.
Esta receta forma parte de nuestra serie Recetas por Estado de México, donde recorremos los 32 estados plato por plato.