Carne de cerdo marinada en una pasta verde brillante de tomate, chiles, cilantro, epazote y pepitas de calabaza, embutida en tripa y dorada hasta que suelta todo su color y aroma. Es el chorizo más famoso de Toluca y uno de los símbolos gastronómicos del Estado de México.
Historia
Toluca lleva más de un siglo produciendo chorizo casero, herencia de la tradición charcutera que llegó con los inmigrantes españoles a mediados del siglo XIX y que las familias mexiquenses adaptaron con ingredientes locales. Mientras el chorizo rojo se sazona con chiles secos y achiote, el verde nació de la creatividad de los talleres familiares toluqueños: sustituyeron el color rojo por una pasta de tomate verde, chiles frescos, cilantro, epazote y pepita de calabaza molida, dando un chorizo más herbal, menos picoso y con un verde intenso que se volvió seña de identidad. Hoy la Feria del Chorizo de Toluca reúne cada año a decenas de productores, y el chorizo verde comparte protagonismo con el rojo en los mercados de la ciudad, especialmente en el Mercado Modelo y el 16 de Septiembre.
Ingredientes (6 porciones)
- 1 kg de carne de cerdo (pierna o espaldilla) molida gruesa, con algo de grasa
- 200 g de tomates verdes
- 3 chiles poblanos
- 2 chiles serranos (al gusto)
- 1 taza de cilantro fresco
- 4 ramas de epazote
- 1/2 taza de pepitas de calabaza tostadas
- 4 dientes de ajo
- 1/2 cebolla blanca
- 1/4 taza de vinagre blanco
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 pizca de clavo molido
- sal al gusto
- tripa de cerdo limpia (o funda de embutido)
Preparación paso a paso
- Asa los chiles poblanos, pélalos y desvénalos. Hierve los tomates verdes 5 minutos.
- Licúa los tomates, chiles poblanos, chiles serranos, cilantro, epazote, pepitas, ajo, cebolla, vinagre, comino y clavo hasta obtener una pasta tersa.
- Cuela la pasta si queda muy fibrosa y mezcla con la carne molida en un tazón amplio.
- Sazona con sal, tapa y marina en refrigeración mínimo 12 horas (idealmente 24).
- Embute la mezcla en la tripa limpia, formando chorizos y anudando cada 10-12 cm.
- Cuelga los chorizos en un lugar fresco y ventilado 4-6 horas para que se asienten, o refrigera si vas a cocinarlos el mismo día.
- Cocina en sartén sin aceite a fuego medio, rompiendo un poco la pieza, hasta que dore parejo por fuera y esté bien cocido por dentro.
Tips de la abuela
Usa carne con algo de grasa (20-25%): el chorizo verde magro queda seco y pierde jugosidad. No licúes la pasta con demasiada agua — entre menos aguada quede, más fácil se embute y menos tiempo tarda en secar. Si no tienes tripa, cocina la mezcla como “chorizo verde a granel” en sartén, igual de sabroso para tacos o para acompañar huevos.
Variantes regionales
En algunos pueblos alrededor de Toluca, como San Antonio la Isla y Metepec, se agrega más pepita y menos chile poblano para un chorizo más suave y de color más pálido. Otros productores usan espinaca o acelga para intensificar el verde. También existe una versión con más chile serrano para quien busca más picor, y una variante que sustituye parte del vinagre por pulque, herencia de las haciendas pulqueras de la región.
Errores comunes
- Marinar poco tiempo. Menos de 12 horas y la carne no absorbe bien el sabor de la pasta verde.
- Sartén muy caliente. El chorizo se quema por fuera antes de cocerse por dentro; mejor fuego medio y tapar unos minutos.
- Pasta demasiado líquida. Dificulta el embutido y hace que el chorizo quede aguado al freír.
Preguntas frecuentes
¿El chorizo verde es picante?
Es más suave que el rojo; el picor depende de la cantidad de chile serrano, que puedes ajustar o quitar por completo.
¿Se puede congelar?
Sí, crudo dura hasta 2 meses bien envuelto en el congelador. Descongela en refrigeración antes de cocinar.
¿Con qué se come tradicionalmente?
En tacos con tortilla recién hecha, guacamole y salsa, o como guarnición de huevos al gusto y frijoles.
¿Puedo hacerlo sin tripa?
Sí, se llama “chorizo verde a granel”: cocina la mezcla directo en sartén, desmoronándola como picadillo.