Piezas de carnero bañadas en un adobo profundo de chiles guajillo, ancho y pasilla, envueltas en un paquete individual junto con nopalitos y cocidas lentamente al vapor hasta que la carne se deshace. Un platillo de fiesta muy querido en el Estado de México.
Historia
El mixiote toma su nombre de la delgada membrana translúcida que recubre las pencas del maguey pulquero, usada desde tiempos prehispánicos para envolver alimentos antes de cocerlos bajo tierra o al vapor. En el Estado de México, Hidalgo y Tlaxcala — zonas de gran tradición pulquera — el mixiote se volvió platillo obligado de bodas, bautizos y fiestas patronales, generalmente preparado con carnero adobado. Como el maguey pulquero tarda años en producir esa membrana y su extracción daña la planta, hoy está prohibido cosecharla comercialmente, así que casi todos los mixiotes se envuelven en papel para cocina o papel encerado, conservando el nombre y la técnica aunque cambie el envoltorio.
Ingredientes (6 porciones)
- 1.5 kg de carnero (borrego) en piezas con hueso
- 6 chiles guajillo
- 3 chiles ancho
- 2 chiles pasilla
- 4 dientes de ajo
- 1/2 cebolla
- 1 cucharadita de comino
- 2 hojas de laurel
- 1 pizca de tomillo y mejorana
- 1/4 taza de vinagre blanco
- 200 g de nopales cocidos en cuadritos
- hojas de papel para envolver (o pencas de maguey si se consiguen)
- hilo de cocina
- sal al gusto
Preparación paso a paso
- Desvena y tuesta ligeramente los chiles guajillo, ancho y pasilla; remójalos en agua caliente 15 minutos.
- Licúa los chiles con ajo, cebolla, comino, tomillo, mejorana, vinagre y un poco del agua de remojo hasta obtener un adobo espeso.
- Cuela el adobo y sazona con sal.
- Unta el carnero con el adobo y marina en refrigeración mínimo 4 horas, idealmente toda la noche.
- Corta cuadros de papel para envolver; coloca una pieza de carnero adobado y un poco de nopalitos en el centro de cada uno.
- Cierra cada paquete como tamal, amarrando con hilo para que no se abra.
- Acomoda los mixiotes de pie en una vaporera y cuece 2 a 3 horas a fuego medio, revisando el agua de vez en cuando.
- Sirve cada mixiote envuelto, para abrirlo en el plato justo antes de comer.
Tips de la abuela
Deja marinar el carnero toda la noche: entre más tiempo tome el adobo, más profundo el sabor. Amarra bien cada paquete para que no se salga el jugo durante la cocción — ese jugo es parte de lo mejor del platillo. Si usas olla de presión, el tiempo se reduce a 45-60 minutos.
Variantes regionales
En algunos municipios se prepara mixiote de pollo o de conejo en lugar de carnero, sobre todo cuando el borrego escasea o resulta costoso. También hay quien agrega un chorrito de pulque al adobo, herencia directa de las haciendas pulqueras. En zonas más cercanas a Hidalgo es común añadir rajas de chile poblano dentro del paquete junto con el nopal.
Errores comunes
- Amarrar flojo el paquete. Se abre durante la cocción y el mixiote pierde todo su jugo.
- Usar carnero muy magro. Sin algo de grasa, la carne queda seca tras horas de vapor; conviene dejar piezas con hueso y algo de grasa.
- Cocinar poco tiempo. El carnero necesita varias horas de vapor lento para ablandarse; apurar el proceso deja la carne dura.
Preguntas frecuentes
¿Qué es exactamente un mixiote?
Originalmente era la membrana de la penca del maguey pulquero; hoy, al estar protegida esa práctica, se usa papel para envolver, conservando el nombre y la técnica de cocción al vapor.
¿Puedo usar pollo o cerdo en vez de carnero?
Sí, es una variante muy común; el pollo reduce el tiempo de cocción a 1 hora aproximadamente.
¿Se puede hacer al horno?
Sí, envueltos igual en papel, a 180°C por 1.5-2 horas, aunque el vapor tradicional da mejor resultado en la textura de la carne.
¿Cómo se sirve?
Se lleva el paquete cerrado a la mesa y se abre justo al comer, acompañado de tortillas recién hechas y salsa.