Tortillas bañadas en un adobo agridulce de guajillo con piloncillo y canela, coronadas con col, queso seco y rábano. El acompañante inseparable del pozole colimense.
Historia
En Colima las enchiladas no llevan salsa verde ni crema: llevan piloncillo. Ese toque dulce en un adobo de chile es herencia de la cocina novohispana, donde la canela y el clavo se colaban en los guisos salados. Se sirven casi siempre al lado de un pozole, en el mismo plato, y esa dupla es lo que uno pide en cualquier fonda de la ciudad de Colima sin necesidad de explicar nada.
Ingredientes (4 porciones)
- 12 tortillas de maíz
- 6 chiles guajillos sin semillas
- 2 chiles anchos sin semillas
- 2 cucharadas de piloncillo rallado (o azúcar morena)
- 3 dientes de ajo
- 1/4 de cebolla
- 1/2 cucharadita de canela molida
- 1 pizca de clavo molido
- Aceite para freír
- 1 taza de col finamente rebanada
- Queso seco rallado, rábano en rodajas y cebolla en escabeche para servir
- Papas y zanahorias en cubos, cocidas (opcional)
Preparación paso a paso
- Hidrata los chiles en agua caliente 20 minutos.
- Licúa los chiles con el ajo, la cebolla, el piloncillo, la canela y el clavo; cuela la salsa.
- Fríe la salsa en un poco de aceite 8 minutos, hasta que espese y pierda el sabor crudo. Debe quedar entre dulce y picante.
- Pasa cada tortilla por la salsa, cubriéndola bien de los dos lados.
- Fríe ligeramente las tortillas bañadas, unos segundos por lado.
- Dóblalas en cuatro y acomódalas en el plato.
- Cubre con col rebanada, queso rallado, rábano y cebolla en escabeche. Acompaña con papas y zanahorias si quieres.
Tips de cocina
El piloncillo va poco a poco y probando: debe notarse un fondo dulce, no un caramelo. Y la col se pone al final y en crudo, porque su frescura es lo que balancea el adobo.
Variantes regionales
Algunas casas les ponen papa y zanahoria doradas alrededor; otras las rellenan de queso antes de doblarlas. En Comala se preparan un poco más picantes y con menos dulce.
Errores comunes
Pasarse de piloncillo; no colar el adobo; freírlas de más (quedan tiesas); y ponerles la col con anticipación, que se aguada.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se llaman dulces?
Por el piloncillo del adobo, que equilibra el chile. No son un postre: el resultado es agridulce, no empalagoso.
¿Con qué se comen en Colima?
Casi siempre junto a un pozole, en el mismo plato. Es la combinación clásica de las fondas colimenses.
¿Se pueden hacer sin freír?
Sí, calentando las tortillas bañadas en el comal, aunque pierden algo de textura.
¿Qué queso se usa?
Queso seco de la región, rallado fino. El cotija o el añejo funcionan bien como sustituto.
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