Cerdo marinado en un adobo de chile guajillo, especias y vinagre de tuba, cocido lento hasta que la carne se deshace y el adobo se caramelice. El platillo insignia de Colima.
Historia
El tatemado es lo que se cocina en Colima cuando hay algo que celebrar: bodas, bautizos, la fiesta del pueblo. Su seña de identidad es el vinagre de tuba, que se obtiene de la savia fermentada de la palma de coco que crece por toda la costa colimense. Ese ácido suave, distinto al del vinagre común, es lo que corta la grasa del cerdo y le da al adobo un fondo que no se logra de otra forma. Se cocina en cazuela de barro y se sirve con cebolla morada.
Ingredientes (8 porciones)
- 1.5 kg de pierna o espaldilla de cerdo en trozos
- 8 chiles guajillos y 4 chiles anchos sin semillas
- 1/2 taza de vinagre de tuba (o de manzana)
- 6 dientes de ajo
- 1 cucharadita de comino y 1 de orégano
- 4 clavos de olor y 1 raja de canela
- 2 hojas de laurel
- Sal y pimienta
- Cebolla morada en rodajas y limones para servir
Preparación paso a paso
- Hidrata los chiles en agua caliente 20 minutos hasta que estén suaves.
- Licúa los chiles con el ajo, el vinagre, el comino, el orégano, el clavo y la canela hasta obtener un adobo espeso; cuélalo.
- Unta la carne con el adobo, cúbrela y refrigérala mínimo 12 horas (idealmente 24).
- Coloca la carne con todo su adobo en una cazuela de barro o una olla gruesa, agrega el laurel y un poco de agua.
- Cocina tapado a fuego muy bajo 2 a 3 horas, moviendo de vez en cuando, hasta que la carne esté suave y el adobo se haya espesado.
- Destapa y deja reducir 15 minutos más, hasta que la grasa se separe y la carne se dore ligeramente.
- Sirve con cebolla morada, limón y tortillas recién hechas.
Tips de cocina
Cuela el adobo antes de untarlo: los pellejos de chile arruinan la textura. Y no tengas prisa con el fuego — el tatemado se hace a fuego bajo durante horas, y ahí está todo su chiste.
Variantes regionales
En algunas casas se le agrega un poco de piloncillo para equilibrar el vinagre. También se prepara con costilla en vez de pierna, y hay quien lo termina en el horno para dorar más la superficie.
Errores comunes
Marinar poco tiempo; no colar el adobo; cocinar a fuego alto (la carne se endurece y el adobo se quema); y agregar demasiada agua, que diluye el adobo y lo deja aguado.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el vinagre de tuba?
Un vinagre de savia de palma de coco típico de la costa de Colima. Si no lo consigues, el de manzana funciona bien.
¿Por qué se llama tatemado?
Por la cocción larga y lenta que ‘tatema’ la carne, dorándola en su propio adobo hasta que casi se caramelice.
¿Cuánto marinado necesita?
Mínimo 12 horas. Es el paso que define el platillo: menos tiempo y el adobo se queda en la superficie.
¿Se puede hacer en olla de presión?
Sí, unos 45 minutos, pero después conviene destapar y reducir para lograr la textura correcta.
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