Carne de res cocida lentamente en su propia grasa hasta quedar suave y jugosa, servida en tortilla doble con cebolla, cilantro y salsa.
Historia
El suadero es el corte entre la piel y la carne del costillar de la res. En los puestos chilangos se cuece en el característico comal con forma de cazo, junto a la longaniza y la tripa. Es el taco de la madrugada, el de la salida del antro y el del taquero que ya sabe tu orden de memoria.
Ingredientes
- 1 kg de suadero de res en trozos grandes
- 500 g de manteca de cerdo
- 1 cebolla en cuartos
- 4 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- Sal al gusto
- Tortillas de maíz pequeñas
- Cebolla y cilantro picados, limones y salsa
Preparación paso a paso
- Coloca el suadero en una olla ancha con la manteca, la cebolla, el ajo, el laurel y sal.
- Cocina a fuego bajo de 2 a 3 horas, hasta que la carne esté muy suave; debe quedar cubierta por la grasa.
- Retira la carne, déjala entibiar y córtala en trozos pequeños.
- Antes de servir, dora los trozos en un poco de la misma grasa hasta sellarlos por fuera.
- Calienta las tortillas en el comal, de preferencia pasándolas por la grasa.
- Sirve con doble tortilla, cebolla, cilantro, limón y salsa al gusto.
Tips del chef
La clave está en la cocción lenta; si tienes prisa quedará dura. El paso final de dorar es lo que da el contraste entre lo crujiente y lo jugoso.
Variantes regionales
El campechano mezcla suadero con longaniza. En algunos puestos se cuece con leche para suavizarlo más, y en el norte se sustituye por falda.
Errores comunes
Subir el fuego para apurar la cocción (queda chiclosa); no dorar antes de servir; usar tortilla grande, que no aguanta.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte es el suadero?
La carne entre la piel y las costillas de la res; si no la encuentras, usa falda o aguja.
¿Se puede hacer con menos manteca?
Sí, con menos grasa y tapado, aunque el sabor tradicional viene de confitarlo en manteca.
¿Cuánto dura?
Hasta 4 días refrigerado en su grasa; se recalienta dorándolo.