El huitlacoche es de esos ingredientes que dividen al mundo: quien lo prueba bien preparado, no lo olvida. Salteado con cebolla, epazote y chile, dentro de una tortilla con queso derretido, es uno de los sabores más profundos y antiguos de la cocina mexicana.
Tiempo: Preparación 10 min · Cocción 10 min · Total 20 min · 4 quesadillas
Ingredientes
- 250 g de huitlacoche (fresco o de lata, escurrido)
- 4 tortillas de maíz (o masa para hacerlas a mano)
- 200 g de queso Oaxaca deshebrado
- 1/4 de cebolla picada finamente
- 1 diente de ajo picado
- 1 chile serrano picado (opcional)
- Unas ramas de epazote fresco
- Aceite, sal y pimienta
Preparación paso a paso
- Si el huitlacoche es fresco, sepáralo de la mazorca, retira restos de hoja y pícalo grueso. Si es de lata, escúrrelo bien.
- Calienta un poco de aceite y sofríe la cebolla con el ajo y el chile hasta que estén transparentes.
- Agrega el huitlacoche y saltea a fuego medio de 5 a 7 minutos. Soltará su jugo y tomará un color oscuro brillante.
- Añade el epazote, sal y pimienta. Cocina 2 minutos más hasta que se seque el exceso de líquido.
- Calienta la tortilla en el comal, coloca queso Oaxaca y encima el huitlacoche. Dobla y deja que el queso funda por ambos lados.
- Sirve caliente con salsa verde y limón.
Tips
No lo cocines de más o pierde su textura; el epazote no es opcional en términos de sabor, es el que amarra el conjunto. Si usas huitlacoche de lata, prueba antes de salar porque suele venir sazonado.
Qué es el huitlacoche y de dónde viene
El huitlacoche es un hongo que crece sobre las mazorcas de maíz. Su nombre viene del náhuatl y los mexicas ya lo consumían mucho antes de la Conquista, considerándolo un manjar. Curiosamente, en otros países se le trata como una plaga que arruina el cultivo, mientras que en México se cotiza más caro que el propio maíz. Por su sabor terroso y profundo se le llama el oro negro o la trufa mexicana, y hoy es una joya de la alta cocina.
Variantes regionales
En el centro del país (Estado de México, Puebla, Tlaxcala) es donde más se consume, sobre todo en temporada de lluvias. Se prepara en quesadillas de comal, pero también en sopas cremosas, tamales, crepas y hasta como relleno de chiles. En los mercados de la Ciudad de México es clásico pedirlas hechas a mano con masa azul. Algunas versiones lo mezclan con flor de calabaza o champiñones.
Errores comunes
No limpiarlo bien y dejar restos de hoja o cabello de elote; saltearlo demasiado tiempo hasta que se haga papilla; omitir el epazote, que es el sabor que lo define; y usar un queso que no funde bien, cuando lo ideal es Oaxaca, asadero o Chihuahua.
Preguntas frecuentes
¿Qué es exactamente el huitlacoche?
Es un hongo comestible que crece de forma natural sobre las mazorcas de maíz. Tiene un sabor terroso y ligeramente dulce, y una textura suave. Se le conoce como la trufa mexicana.
¿El huitlacoche se puede comer sin cocinar?
No. Siempre debe cocinarse, generalmente salteado con cebolla, ajo y epazote. Cocinarlo desarrolla su sabor y garantiza que sea seguro consumirlo.
¿Sirve el huitlacoche de lata?
Sí, es una buena alternativa cuando no hay fresco. Escúrrelo bien y prueba antes de salar, porque suele venir sazonado. El fresco tiene mejor textura, pero el de lata funciona muy bien en quesadillas.
¿En qué temporada hay huitlacoche fresco?
Se da principalmente en temporada de lluvias, entre junio y septiembre, que es cuando se encuentra fresco en los mercados de México.
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