Pan dulce esponjoso levado con pulque en lugar de levadura comercial, perfumado con canela y naranja. Una tradición panadera de Parras de la Fuente.
Historia
Antes de que existiera la levadura de sobre, las panaderías mexicanas fermentaban con lo que tenían a la mano: pulque. En Parras de la Fuente —el pueblo del vino más antiguo de América— esa costumbre nunca se perdió, y todavía hay hornos de leña donde el pan se leva con pulque fresco traído de los tinacales. El resultado es una miga alveolada, ligeramente ácida y con un aroma que no se consigue de otra forma.
Ingredientes (12 panes)
- 1 kg de harina de trigo
- 500 ml de pulque natural (no curado)
- 250 g de azúcar
- 200 g de manteca vegetal o mantequilla
- 4 huevos
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de canela molida
- Ralladura de 1 naranja
- Azúcar y canela para espolvorear
Preparación paso a paso
- Haz una masa madre: mezcla 200 g de harina con 200 ml de pulque tibio, tapa y deja fermentar 3 a 4 horas hasta que burbujee.
- Bate la manteca con el azúcar hasta acremar; agrega los huevos uno a uno.
- Incorpora la masa madre, el resto del pulque, la canela y la ralladura.
- Añade la harina restante y la sal; amasa 15 minutos hasta obtener una masa suave y elástica.
- Tapa y deja levar 2 a 3 horas, hasta que doble su tamaño.
- Forma los panes, colócalos en charola y deja levar 1 hora más.
- Espolvorea azúcar con canela y hornea a 180 °C por 25-30 minutos, hasta que estén dorados.
Tips de cocina
El pulque debe estar fresco y burbujeante: si ya está muy ácido o viene pasteurizado, no levanta la masa. Deja levar en un lugar templado y sin corrientes de aire, y ten paciencia — la fermentación natural es más lenta que la de levadura.
Variantes regionales
En Tlaxcala e Hidalgo se hace más rústico y menos dulce. Hay versiones con piloncillo en lugar de azúcar, con anís, o rellenas de queso. En algunas panaderías se le da forma de rosca para las fiestas.
Errores comunes
Usar pulque frío o pasteurizado; apurar los levados; hornear a temperatura muy alta (se dora fuera y queda crudo dentro); y amasar de menos, lo que impide que se desarrolle el gluten.
Preguntas frecuentes
¿Se nota el sabor del pulque?
Muy poco. El pulque aporta la fermentación y un aroma ligeramente ácido, no sabor a bebida.
¿Puedo sustituir el pulque?
Con cerveza clara o una mezcla de leche con levadura se logra algo parecido, aunque el resultado no es igual.
¿Por qué no levó mi masa?
El pulque debe estar vivo y a temperatura ambiente. Si está muy frío o pasteurizado, no fermenta.
¿Cuánto dura?
De 3 a 4 días en bolsa cerrada. También se congela ya horneado.
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