El pan de cazón es el emblema de la cocina campechana: capas de tortilla, cazón guisado y frijol negro, bañadas en salsa de jitomate con habanero y epazote.
Historia
A pesar del nombre no lleva pan. Nació en el puerto de Campeche, donde el cazón (un tiburón pequeño) era abundante y barato. Hoy es plato de fiesta y de fonda, armado como un pastel salado de dos o tres pisos y servido bien caliente.
Ingredientes
- 500 g de cazón cocido y deshebrado (o pescado blanco firme)
- 12 tortillas de maíz
- 2 tazas de frijol negro molido/colado
- 6 jitomates
- 1/2 cebolla y 2 dientes de ajo
- 1 chile habanero entero
- Epazote, aceite y sal
- Cebolla morada y habanero para servir
Preparación paso a paso
- Cuece el cazón con sal, cebolla y epazote; escúrrelo y deshébralo quitando espinas.
- Sofríe cebolla y ajo, agrega el cazón y sazona. Reserva.
- Licúa jitomate asado con cebolla y ajo; fríe la salsa, añade el habanero entero y epazote y hierve 8-10 minutos.
- Calienta el frijol colado hasta que quede untable.
- Arma: pasa una tortilla por la salsa, unta frijol y pon cazón; repite 2-3 capas terminando con cazón.
- Baña con salsa caliente y sirve de inmediato con cebolla morada y habanero al gusto.
Tips del chef
El habanero va entero para perfumar sin incendiar; retíralo antes de servir si lo quieres suave. El frijol debe quedar cremoso, no seco.
Variantes regionales
En algunas fondas lo arman doblado tipo empanada; otras suben a tres pisos. Fuera de Campeche se sustituye el cazón por atún o tilapia.
Errores comunes
No quitar bien las espinas del cazón; frijol demasiado seco que no integra; servirlo frío, cuando pierde toda su gracia.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el cazón?
Un tiburón pequeño de carne suave; se puede reemplazar por pescado blanco firme deshebrado.
¿Pica mucho?
Solo lo que tú quieras: el habanero entero aporta aroma y el picante se agrega aparte.
¿Cómo lo hago sin espinas?
Usa lomo de pescado blanco deshebrado, más fácil de limpiar.