El mole de caderas, también llamado huaxmole, es un caldo espeso de chiles secos con caderas y espinazo de chivo. Lleva ejotes, guajes y hoja de aguacate. Solo se prepara en otoño, en la temporada de la matanza de Tehuacán.
La matanza de Tehuacán
En Tehuacán, al sur de Puebla, se celebra cada año la matanza de chivos entre octubre y noviembre. Es una tradición que viene de la época colonial, cuando los rebaños bajaban de la Mixteca para venderse.
Los chivos se engordan durante meses y se sacrifican en una ceremonia que acompaña el festival. Con las caderas y el espinazo se prepara este mole; con el resto de la carne, chito (carne seca).
Por eso el mole de caderas es un platillo de temporada: en los restaurantes de Puebla se anuncia como una fiesta cuando llega.
Ingredientes
- 2 kg de caderas y espinazo de chivo (o cordero) en trozos
- 6 chiles guajillo
- 4 chiles costeños rojos (o chile de árbol al gusto)
- 4 jitomates
- 4 tomates verdes
- 1/2 cebolla y 4 dientes de ajo
- 300 g de ejotes en trozos
- 1 taza de guajes desgranados
- 4 hojas de aguacate
- 1 manojo de cilantro
- Sal al gusto
Preparación paso a paso
- Cocer la carne. Pon las caderas y el espinazo en una olla con agua, cebolla, ajo y sal. Cocina a fuego bajo 2 horas, retirando la espuma.
- Chiles. Desvena los chiles y remójalos en agua caliente 15 minutos.
- Salsa. Asa jitomates y tomates. Licúalos con los chiles, ajo y un poco de caldo.
- Juntar. Cuela la salsa sobre el caldo con la carne y cocina 20 minutos más.
- Verduras. Agrega los ejotes, los guajes molidos o enteros y las hojas de aguacate. Cocina 15 minutos.
- Servir. Agrega cilantro al final y sirve en platos hondos con tortillas y limón.
Tips de la abuela
- Si no consigues chivo, usa cordero o espinazo de cerdo.
- Los guajes molidos espesan el caldo; enteros dan textura.
- Tuesta ligeramente las hojas de aguacate para que suelten aroma.
Variantes regionales
- Huaxmole de cerdo: con espinazo de cerdo, más común fuera de temporada.
- Mixteca oaxaqueña: en Huajuapan se prepara de forma muy parecida.
- Con chile serrano: versión más verde y picante.
Errores comunes
- Cocinar con fuego alto. La carne queda dura.
- No espumar el caldo. El sabor queda turbio.
- Agregar los ejotes muy pronto. Se deshacen.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el huaxmole?
Es otro nombre del mole de caderas. Viene de huaxin (guaje) y molli (salsa).
¿Cuándo se come?
Tradicionalmente entre octubre y noviembre, en la temporada de matanza de Tehuacán.
¿Es picoso?
Moderado. Puedes ajustar con el chile costeño o de árbol.
¿Cuánto dura?
4 días en refrigeración. Se puede congelar 2 meses.
Esta receta forma parte de nuestra serie Recetas por Estado de México, donde recorremos los 32 estados plato por plato.