En Morelos el desayuno de domingo tiene nombre y apellido: cecina con huevos. Carne asada en comal, un par de huevos estrellados con la yema todavía corriendo, frijoles refritos, queso desmoronado y aguacate. Nada más. Y nada menos, porque con eso se aguanta el día entero.
El almuerzo de los pueblos del oriente
Si manejas de Cuautla hacia Tlayacapan o Yecapixtla un fin de semana, vas a ver fondas con las mesas llenas desde las ocho de la mañana. Casi todos están comiendo lo mismo.
No hay una historia complicada detrás. Es la combinación natural de lo que hay en la región: la cecina que se orea en los patios, los huevos de las gallinas de traspatio y los frijoles que siempre están en la olla. Comida de trabajadores que necesitaban salir con el estómago lleno, convertida con los años en el platillo que la gente de la Ciudad de México va a buscar los domingos.
Lo importante es el equilibrio: la cecina es salada e intensa, el huevo suave, los frijoles cremosos y el aguacate fresco. Quítale uno y se cae el plato.
Ingredientes
- 250 g de cecina de res (de preferencia de Yecapixtla)
- 4 huevos
- 1 taza de frijoles refritos
- 100 g de queso fresco
- 1 aguacate
- 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite
- Tortillas de maíz
- Salsa verde o roja
- Sal y pimienta
Preparación paso a paso
- Prepara la cecina. Si viene muy salada, pásala bajo el chorro de agua fría unos segundos y sécala bien con papel.
- Ásala. Comal o sartén a fuego alto, apenas engrasado. Uno o dos minutos por lado, no más. Resérvala tapada para que no se enfríe.
- Estrella los huevos. En el mismo sartén, bajando a fuego medio, con un poco de grasa. La clara cuajada, la yema líquida.
- Calienta los frijoles. Hasta que estén cremosos, no secos.
- Arma el plato. La cecina al centro, los huevos de un lado, los frijoles en la orilla.
- Remata. Queso desmoronado encima, rebanadas de aguacate, tortillas calientes y la salsa aparte.
Tips de la abuela
- Asa la cecina primero. La grasa que suelta deja el sartén listo para los huevos y les pasa el sabor.
- No sales los huevos hasta que estén en el plato: la cecina ya trae sal de sobra.
- Si la cecina quedó muy grande, córtala con tijeras en el plato. Así lo hacen en las fondas.
- Las tortillas tienen que estar calientes de verdad. Guárdalas en una servilleta gruesa dentro de un chiquihuite o una tortillera.
Variantes regionales
En Tlayacapan lo sirven sobre un sope grueso en vez de en plato: el sope abajo, los frijoles, la cecina y el huevo encima. En Yecapixtla le agregan nopales asados. En Cuautla es común el “mixto” con chorizo verde al lado.
Hay quien pica la cecina finita y la revuelve con el huevo, como machaca. Se llama cecina revuelta y es la versión que les gusta a los niños, menos salada y más suave.
Errores comunes
- Asar la cecina de más. Dos minutos por lado es el límite. Después se vuelve correosa.
- Salar el plato. La cecina y el queso ya aportan toda la sal necesaria.
- Cuajar la yema. La gracia es que se mezcle con la carne y los frijoles. Yema dura, plato seco.
- Servir los frijoles aguados. Deben estar espesos para que no inunden el plato.
Preguntas frecuentes
¿Qué cecina sirve para este desayuno?
La de Yecapixtla es la clásica: lámina delgada, solo salada y oreada. Si no la consigues, busca cualquier cecina de res delgada sin chile — el enchilado pelea con el huevo.
¿Los huevos van estrellados o revueltos?
Lo tradicional en Morelos es estrellados, con la yema líquida. Revueltos también se acostumbra, sobre todo cuando se pica la cecina y se integra al huevo.
¿Se puede preparar con anticipación?
La cecina sí: ásala antes y dale unos segundos en el comal al servir. Los huevos no, se hacen al momento.
¿Con qué se acompaña?
Frijoles refritos, queso fresco, aguacate, tortillas de maíz recién hechas y café de olla. En Tlayacapan, sobre un sope.
Esta receta forma parte de nuestra serie Recetas por Estado de México, donde recorremos los 32 estados plato por plato.