La cecina de Yecapixtla no se parece a ninguna otra de México. Es una lámina de res tan delgada que casi se transparenta, salada apenas, oreada al aire fresco de Morelos. Se asa en un suspiro y se come con guacamole, frijoles de la olla y tortillas recién hechas. Si alguna vez pasaste por Yecapixtla, ya sabes de qué hablo: huele a comal desde la carretera.
Un pueblo que se hizo famoso por un corte de carne
Yecapixtla es un municipio pequeño al oriente de Morelos, a los pies del Popocatépetl. Según cuentan ahí, la técnica llegó con los españoles en el siglo XVI, pero fueron los carniceros locales quienes la volvieron suya: descubrieron que el clima seco y fresco del lugar era perfecto para orear la carne sin que se echara a perder.
El truco está en el corte. La pierna se abre en espiral, como quien pela una manzana sin romper la cáscara, hasta sacar una sola tira larguísima. Eso requiere un pulso que se aprende en años. Luego se sala, se cuelga y se deja al aire unas horas. Nada de humo, nada de chile: solo sal y viento.
Hoy medio Morelos vive de eso. Los domingos la carretera se llena de familias que van nomás a desayunar cecina.
Ingredientes
- 600 g de cecina de res salada (estilo Yecapixtla)
- 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite
- 2 aguacates maduros
- 1 taza de frijoles de la olla, calientitos
- 200 g de queso fresco o requesón
- 1 taza de crema
- 4 nopales tiernos, limpios
- Tortillas de maíz recién hechas
- Salsa verde o roja al gusto
- Limones y cebolla morada picada
Preparación paso a paso
- Revisa la sal. Si la cecina viene muy salada, pásala rápido bajo el chorro de agua fría y sécala bien con papel. No la dejes remojando: pierde el sabor que tanto trabajo costó concentrar.
- Calienta bien el comal. A fuego alto, hasta que empiece a humear apenas. Engrásalo con un poquito de manteca extendida con una servilleta.
- Asa la cecina. Un minuto, máximo dos por lado. Es tan delgada que se cuece casi al tocar el comal. En cuanto los bordes se doren y se encojan, sácala.
- Asa los nopales. En el mismo comal, hasta que cambien de verde brillante a verde opaco y suelten su líquido. Sal al final.
- Haz el guacamole. Machaca el aguacate con limón, sal y cebolla morada picada. Rústico, sin licuadora.
- Arma el plato. La cecina al centro, los frijoles a un lado, el guacamole, la crema, el queso desmoronado y los nopales. Tortillas calientes y salsa aparte.
Tips de la abuela
- El comal tiene que estar muy caliente. Si está tibio, la cecina suelta agua, se cuece y queda chiclosa en vez de dorada.
- No la amontones. Asa de dos en dos piezas aunque te tardes más.
- Un chorrito de jugo de limón sobre la cecina recién salida del comal despierta todo el sabor.
- Si la compras en Yecapixtla, pídela “para hoy”. La que llevan oreando varios días es más salada y más dura.
Variantes regionales
En Tlayacapan la sirven con sope y huevo estrellado encima, como desayuno de domingo. En Cuautla es común el “mixto”: cecina y chorizo verde en el mismo plato. En Tepoztlán la meten en taco con queso derretido y la llaman taco de cecina a secas.
Fuera de Morelos, en Oaxaca y Chiapas la cecina lleva chile y es roja; en el norte se seca más tiempo y se parece más a una machaca.
Errores comunes
- Remojarla de más. El error número uno. La cecina desalada queda sosa y aguada.
- Cocinarla a fuego medio. Necesita golpe de calor, no cocción lenta.
- Asarla demasiado. Pasados los dos minutos por lado se convierte en suela.
- Salarla otra vez. Ya viene salada. Prueba antes de agregar nada.
Preguntas frecuentes
¿Qué hace diferente a la cecina de Yecapixtla?
El corte y el clima. La pierna se abre en una sola lámina larguísima y delgada, se sala y se orea al aire libre de Morelos. No se ahuma ni se seca por completo: queda flexible, con un sabor concentrado que no da ninguna otra cecina del país.
¿Hay que remojar la cecina antes de cocinarla?
Solo un enjuague rápido si la compraste muy salada. Si la dejas en agua pierde sabor y textura. La de buena calidad casi no necesita desalarse.
¿Puedo usar cecina de otro estado?
Sí, pero cambia el resultado. La oaxaqueña y la chiapaneca suelen ser enchiladas; la norteña, más seca. Para esta receta busca la lámina delgada y solo salada.
¿Cuánto dura en el refrigerador?
Bien envuelta, de 5 a 7 días refrigerada y hasta tres meses congelada. Sepárala con papel encerado para que no se pegue.
Esta receta forma parte de nuestra serie Recetas por Estado de México, donde recorremos los 32 estados plato por plato.