Los ostiones asados son la botana de parrilla en la costa nayarita. Ostión en su concha, mantequilla con ajo, queso encima y directo al carbón hasta que burbujea. Se comen con limón y salsa Huichol, de pie junto al asador, antes de que se enfríen.
Del estero a la parrilla
Nayarit tiene esteros y lagunas costeras donde el ostión crece casi solo. En Boca de Camichín, en el municipio de Santiago Ixcuintla, hay cooperativas ostrícolas que llevan generaciones sacando ostión del estero del río Santiago.
Ahí mismo, en los palapas a la orilla del agua, se inventó la costumbre de asarlos: el ostión crudo es delicioso, pero asado con queso y mantequilla se vuelve otra cosa, algo que convence hasta a quien dice que no le gustan los mariscos.
Es comida de domingo familiar y de parrillada entre amigos. Nadie hace ostiones asados para una persona.
Ingredientes
- 24 ostiones frescos en su concha
- 100 g de mantequilla
- 4 dientes de ajo picados finito
- 200 g de queso Chihuahua rallado
- 2 cucharadas de perejil picado
- Salsa Huichol
- Limones
- Sal gruesa (para acomodarlos)
- Pimienta negra
Preparación paso a paso
- Lava las conchas. Con cepillo y agua corriente. Traen arena y lodo del estero, y eso sí arruina el plato.
- Ábrelos. Con cuchillo de concha, mete la punta por la bisagra y gira. Desprende el músculo de abajo pero deja el ostión en la media concha, con su jugo.
- Haz la mantequilla de ajo. Derrite la mantequilla y mézclala con el ajo, el perejil y pimienta.
- Prepara cada ostión. Una cucharadita de mantequilla de ajo encima de cada uno.
- Pon el queso. Espolvorea sin exagerar: debe gratinar, no ahogar.
- Al carbón. Acomódalos sobre la parrilla y asa de 6 a 8 minutos. Listos cuando el queso burbujea y se dora en las orillas.
- Sirve volando. Con limón y salsa Huichol. Fríos pierden la gracia.
Tips de la abuela
- No tires el jugo del ostión al abrirlo. Es lo que mantiene la carne jugosa mientras se asa.
- Acomódalos sobre una cama de sal gruesa en la charola. Así no se voltean y no se derrama nada.
- Carbón, no gas. El humo le da la mitad del sabor.
- Si alguno no quiere abrirse ni con cuchillo, tíralo. No vale el riesgo.
Variantes regionales
En Boca de Camichín los preparan con chile serrano picado además del ajo. En San Blas les ponen tocino encima. En Mexcaltitán, la isla, los sirven con una salsa de chile cora.
En Veracruz y Tabasco la versión lleva salsa bruja en vez de mantequilla. En Baja California se hacen a la diabla, con chile seco y mantequilla.
Errores comunes
- No lavar bien las conchas. Un bocado con arena arruina toda la experiencia.
- Pasarse de tiempo. El ostión se encoge y queda chicloso después de 8 minutos.
- Exceso de queso. Tapa el sabor del marisco, que es de lo que se trata.
- Salarlos. El ostión ya trae sal del mar y el queso también.
Preguntas frecuentes
¿Cómo sé si un ostión está fresco?
La concha debe estar cerrada o cerrarse al golpearla. Si está abierta y no reacciona, deséchalo. Al abrirlo debe oler a mar limpio, nunca a amoniaco.
¿Se pueden hacer en horno?
Sí. Sobre una cama de sal gruesa, a 220 °C de 8 a 10 minutos, gratinando los últimos dos. Pierdes el ahumado del carbón, pero funciona.
¿Cuánto tiempo se asan?
De 6 a 8 minutos al carbón. El punto es cuando el queso burbujea y se dora en las orillas.
¿Qué queso es mejor?
Chihuahua o manchego mexicano: gratinan sin soltar mucha grasa. El Oaxaca deshebrado también sirve. Evita quesos muy salados.
Esta receta forma parte de nuestra serie Recetas por Estado de México, donde recorremos los 32 estados plato por plato.
Foto: T.Tseng, CC BY 2.0, vía Flickr.