Las tortitas de huauzontle son uno de esos platillos que parecen sencillos hasta que los haces. Ramilletes verdes rellenos de queso, capeados en huevo y nadando en caldillo de jitomate. En Morelos son comida de Cuaresma, de mesa familiar y de antojo a media semana. Y sí, el huauzontle se desbarata si no sabes el truco. Aquí va.
Una planta que sobrevivió a la prohibición
El huauzontle es primo del amaranto, y como él, fue mal visto después de la Conquista. Los mexicas lo usaban en rituales, así que los españoles desalentaron su cultivo. Pero nunca desapareció del todo: siguió sembrándose en las milpas del centro de México, casi en secreto, como quelite de casa.
Morelos es hoy uno de los principales productores del país. En los mercados de Cuautla y Jojutla se vende en manojos enormes desde enero, y llegando la Cuaresma no hay puesto que no lo tenga. La receta capeada con queso es la forma clásica en toda la región.
Lo bonito es lo que logra: una planta humilde, casi silvestre, convertida en platillo de domingo.
Ingredientes
- 1 manojo grande de huauzontle (unos 500 g)
- 250 g de queso fresco o panela, en tiras
- 4 huevos
- 1/2 taza de harina
- 4 jitomates maduros
- 1/4 de cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 chile guajillo (opcional, para dar color)
- Aceite para freír
- Sal al gusto
- Una ramita de epazote
Preparación paso a paso
- Limpia el huauzontle. Quita los tallos gruesos y leñosos; esos amargan. Quédate solo con los ramilletes tiernos y las ramitas delgadas.
- Hiérvelo. En agua con sal, de 8 a 10 minutos, hasta que esté tierno pero sin deshacerse.
- Exprímelo bien. Este es el paso. Escurre y luego aprieta con las manos hasta sacarle toda el agua posible. Si queda húmedo, las tortitas se abren en el aceite.
- Forma las tortitas. Un puñito de huauzontle, una tira de queso al centro, y aprieta con las dos manos hasta que quede compacta.
- Capea. Bate las claras a punto de nieve y agrega las yemas una por una sin dejar de batir. Enharina cada tortita y pásala por el huevo.
- Fríe. En aceite bien caliente, volteando una sola vez. Escurre en papel.
- Haz el caldillo. Licúa jitomate, cebolla y ajo. Cuela y fríe en poco aceite. Sazona, agrega epazote y deja hervir 10 minutos.
- Junta al final. Mete las tortitas al caldillo caliente justo antes de servir. Si las dejas hirviendo mucho, se desbaratan.
Tips de la abuela
- Exprime el huauzontle con un trapo limpio si puedes: sale el doble de agua que con las manos.
- El queso debe ser en tira gruesa, no rallado. Rallado se escurre y se pierde.
- Deja reposar las tortitas armadas 10 minutos antes de capear. Se asientan y aguantan mejor.
- El aceite tiene que estar caliente de verdad. Si está tibio, el capeado chupa grasa y queda pesado.
Variantes regionales
En Morelos se sirven en caldillo de jitomate sencillo, a veces con un guajillo para darle color. En Puebla es común bañarlas en mole o en salsa de pasilla. En el Estado de México las rellenan de queso Oaxaca en vez de panela.
En algunas casas de Cuautla las hacen sin capear: nomás las tortitas apretadas y hervidas directo en el caldillo, más ligeras. En Tlaxcala le agregan camarón seco al caldillo.
Errores comunes
- No exprimir bien. La causa número uno de tortitas deshechas.
- Dejar los tallos gruesos. Amargan y quedan fibrosos al morder.
- Hervir el huauzontle de más. Pasados los 10 minutos se vuelve papilla.
- Cocer las tortitas dentro del caldillo. Van ya fritas; el caldillo es solo para bañarlas al final.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el huauzontle?
Una planta de la familia del amaranto que se come en ramilletes, parecida al brócoli pero mucho más fina. Se cultiva en el centro de México desde antes de la Conquista, y Morelos es de los principales productores.
¿Por qué se desbaratan mis tortitas al freír?
Casi siempre por exceso de agua. Después de hervirlo hay que exprimirlo muy bien. Ayuda también apretar fuerte la tortita y enharinarla antes de capear.
¿Se puede comer el tallo?
Solo los delgados y tiernos. Los gruesos y leñosos son fibrosos y amargos: fuera.
¿Por qué se come en Cuaresma?
Porque es un plato sin carne que llena y sabe a comida de verdad. En Morelos aparece en todas las mesas los viernes de Cuaresma y en Semana Santa.
Esta receta forma parte de nuestra serie Recetas por Estado de México, donde recorremos los 32 estados plato por plato.