El itacate de Tepoztlán es un triángulo grueso de masa de maíz azul, asado en comal y abierto para rellenarlo de queso, salsa y crema. No es tlacoyo ni es gordita: es su propia cosa. Lo venden en el mercado del pueblo desde temprano y la fila no baja nunca.
Comida para el camino
La palabra viene del náhuatl itacatl, que quiere decir provisión, bastimento, lo que uno se lleva para el camino. En los pueblos de Morelos todavía se usa así: cuando alguien te da comida para llevar, te dan tu itacate.
Tiene sentido que el platillo se llame igual. El itacate nació como comida de campesino: masa gruesa que aguanta horas sin endurecerse, que se come con la mano y que llena de verdad. Los hombres que bajaban a trabajar los cerros de Tepoztlán se llevaban dos o tres envueltos en una servilleta.
Lo del maíz azul no es adorno. En esa zona del norte de Morelos se siembra desde antes de la Conquista, y le da a la masa un sabor más terroso y ese color gris violáceo que delata de dónde es el itacate.
Ingredientes
- 500 g de masa de maíz azul (fresca, de molino)
- 1 cucharada de manteca de cerdo
- 1 cucharadita de sal
- 150 g de queso fresco o requesón para rellenar
- 100 g de queso Oaxaca deshebrado
- 1 taza de salsa verde o roja
- 1/2 taza de crema
- 1/2 cebolla picada finita
- Hojas de epazote (opcional, pero muy recomendable)
Preparación paso a paso
- Amasa. Mezcla la masa con la manteca y la sal. Amasa unos cinco minutos hasta que quede suave y, al doblar un pedacito, no se agriete en los bordes. Si se parte, agrega agua tibia de cucharada en cucharada.
- Forma las bolas. Divide en ocho porciones del tamaño de una pelota de golf grande.
- Aplana. Con las manos, no con prensa. Deja un disco de medio centímetro de grosor, más grueso que una tortilla.
- Pon el relleno y dobla. Un poco de queso Oaxaca al centro, luego dobla tres lados hacia adentro formando un triángulo. Pellizca los bordes para sellar.
- Asa. Comal caliente, sin grasa. De 6 a 8 minutos por lado. Está listo cuando se despega solo y al darle un golpecito suena hueco.
- Abre y rellena. Haz un corte en un costado, como bolsillo, y mete queso fresco, salsa, crema y cebolla. Se come caliente, con las manos.
Tips de la abuela
- El comal a fuego medio, no alto. El itacate es grueso: si el fuego está muy fuerte se quema por fuera y queda crudo por dentro.
- No lo aplastes con la pala mientras se asa. Lo dejas sin aire y queda macizo.
- Si consigues masa de molino, úsala. La harina de maíz instantánea funciona pero el sabor no es el mismo.
- Una hoja de epazote adentro del relleno cambia por completo el resultado. Pruébalo una vez y ya no lo haces sin ella.
Variantes regionales
En el mercado de Tepoztlán los rellenan de chicharrón prensado, flor de calabaza, hongos del cerro en temporada de lluvia o requesón con epazote. En Tlayacapan los hacen un poco más pequeños y los sirven con cecina encima.
En el Estado de México existe algo parecido pero ovalado y con relleno integrado: ese es el tlacoyo. En Puebla hay triángulos de masa que llaman también itacates, aunque van fritos y no asados.
Errores comunes
- Hacerlos delgados. Si lo aplanas como tortilla ya no es itacate. El grosor es parte de la identidad del platillo.
- Masa seca. Se agrieta al formar el triángulo y se abre en el comal. Hidrátala bien antes de empezar.
- Sellar mal los bordes. El queso se sale y se quema en el comal.
- Comerlo frío. El itacate es de los platillos que pierden la mitad de su gracia cuando se enfrían.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el itacate es triangular?
Por su origen. Itacatl significa provisión para el camino, y la forma triangular y gruesa lo hacía fácil de envolver y resistente: aguantaba horas sin endurecerse, ideal para llevar al campo.
¿Se puede hacer con masa de maíz blanco?
Sí, queda bien. Pero el itacate tepozteco de verdad se hace con maíz azul, que da un sabor más terroso y ese color gris violáceo tan suyo.
¿Cuál es la diferencia entre itacate y tlacoyo?
El tlacoyo es ovalado y lleva el relleno dentro de la masa. El itacate es triangular, mucho más grueso, y se abre después de asarlo para rellenarlo.
¿Por qué se me agrieta la masa?
Le falta humedad o grasa. Agrega agua tibia poco a poco y una cucharada de manteca, y amasa unos minutos más hasta que al doblar un pedazo no se rompa.
Esta receta forma parte de nuestra serie Recetas por Estado de México, donde recorremos los 32 estados plato por plato.