Los chiles capones son un antojito guerrerense hecho con chiles poblanos rellenos de queso, capeados en huevo y bañados en crema, típicos de los mercados y fondas de la región de Iguala y Chilpancingo, Guerrero. Su nombre viene de la técnica de “capar” el chile: abrirlo por un costado sin partirlo del todo para poder rellenarlo sin que se rompa.
Historia de los chiles capones
Los chiles rellenos capeados existen en muchas regiones de México, pero la versión guerrerense se distingue por servirse bañada generosamente en crema fresca y queso rallado, casi como una “gratinada” casera. El término “capón” se refiere a la técnica de abrir el chile por un solo lado, dejando el tallo intacto, para poder rellenarlo de queso sin que se desbarate al capearlo. Esta receta es habitual en las comidas familiares de domingo y en los puestos de comida de los mercados guerrerenses, donde se sirve como plato principal acompañado de arroz o como guarnición dentro de una torta.
Ingredientes (4 porciones)
- 8 chiles poblanos
- 300 g de queso Oaxaca o queso fresco, en tiras
- 4 huevos, separados
- 1/2 taza de harina
- Aceite para freír
- 1 taza de crema fresca
- 1/2 taza de queso rallado (para gratinar)
- Sal al gusto
- Salsa de jitomate martajada, para acompañar (opcional)
Preparación paso a paso
- Asa los chiles poblanos directamente sobre el fuego hasta que la piel se ampolle por completo.
- Mételos en una bolsa de plástico cerrada 10 minutos para que suden, y pélalos con cuidado.
- Haz un corte lateral (la “capadura”) sin llegar a las puntas y retira las semillas con cuidado.
- Rellena cada chile con tiras de queso Oaxaca, cerrando lo mejor posible.
- Bate las claras a punto de turrón e incorpora las yemas poco a poco, sin dejar de batir.
- Enharina cada chile relleno y pásalo por el huevo batido, friéndolo en aceite caliente hasta dorar por todos lados.
- Escurre sobre papel absorbente y colócalos en un platón; báñalos con crema fresca y espolvorea queso rallado por encima.
- Sirve de inmediato, acompañados de arroz blanco o una salsa de jitomate martajada.
Tips de la abuela
Para que el queso no se salga al freír, deja los chiles rellenos reposar unos minutos en el refrigerador antes de capearlos: el queso se compacta y es menos probable que escurra. Si el capeado no se pega bien, seca ligeramente el chile con una servilleta antes de enharinarlo.
Variantes regionales
En algunas fondas de Chilpancingo se preparan con chile jalapeño en miniatura para servir como botana, mientras que en Iguala es común rellenarlos con una mezcla de queso y picadillo de carne. También hay versión sin capear, simplemente asados y bañados en crema, para quienes buscan una opción más ligera.
Errores comunes
- No dejar sudar bien el chile, lo que dificulta quitarle la piel sin romperlo.
- Rellenar de más, provocando que el queso se derrame al freír.
- Freír con el aceite poco caliente, lo que hace que el capeado absorba grasa y quede aguado.
- Bañar con crema fría directo del refrigerador; se disfruta mejor si la crema está a temperatura ambiente.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se llaman “chiles capones”?
Por la técnica de “caparlos”: se abren por un solo costado, sin partirlos completamente, para poder rellenarlos sin que se deshagan.
¿Puedo hacerlos sin capear?
Sí, algunas familias los sirven solo asados, rellenos y bañados en crema, sin pasar por harina y huevo.
¿Qué queso es mejor para el relleno?
El queso Oaxaca es el más usado porque se derrite bien, pero el queso fresco también funciona si te gusta un relleno menos elástico.
¿Se pueden preparar con anticipación?
Puedes rellenar y capear los chiles con unas horas de anticipación, pero se recomienda freírlos justo antes de servir para que queden crujientes.