Óvalos gruesos de masa de maíz azul o blanco, rellenos de frijol o haba molida, dorados en comal hasta formar una costra ligera y coronados con nopales, salsa y queso fresco. Un antojito de origen prehispánico que sigue siendo bandera de los mercados de Teotihuacán y todo el Estado de México.
Historia
El tlacoyo existe desde antes de la llegada de los españoles: su nombre viene del náhuatl tlatlaoyoh, y aparece documentado como alimento cotidiano mesoamericano relleno de frijol, haba o chicharrón, pensado para aprovechar la masa de maíz con proteína vegetal barata y disponible todo el año. La zona de Teotihuacán, con su enorme tradición maicera ligada a las pirámides y al valle de México, conserva algunos de los tlacoyos más reconocidos del país, vendidos en puestos de mercado desde temprano en la mañana. A diferencia de la gordita, el tlacoyo es ovalado y más delgado, con el relleno visible en la costura superior una vez cocido.
Ingredientes (4 porciones · 8 tlacoyos)
- 500 g de masa de maíz fresca (o masa hecha con harina de maíz nixtamalizado)
- 1 taza de frijol o haba cocida, machacada en pasta espesa
- 1 cucharada de manteca de cerdo (opcional, para la masa)
- sal al gusto
- Para servir: nopales cocidos en tiritas
- salsa verde o roja
- queso fresco o cotija desmoronado
- cebolla blanca picada
- cilantro picado
- crema (opcional)
Preparación paso a paso
- Sazona la masa con sal y un poco de manteca; amasa hasta que quede suave y maleable.
- Machaca el frijol o haba cocida hasta formar una pasta espesa, sin líquido de más.
- Toma una porción de masa del tamaño de una bola de golf y aplánala en la palma de la mano.
- Coloca una cucharada de la pasta de frijol al centro y cierra la masa envolviendo el relleno.
- Da forma ovalada y aplana con cuidado hasta que el relleno casi se asome por la costura superior.
- Cocina en comal caliente sin aceite, 3-4 minutos por lado, hasta que dore y la masa esté bien cocida.
- Sirve caliente, coronado con nopales, salsa, queso, cebolla y cilantro al gusto.
Tips de la abuela
La masa debe quedar firme pero flexible: si se agrieta al aplanar, le falta un poco de agua; si se pega en las manos, le falta masa seca o harina. No satures el relleno de más porque se sale al cocer — una cucharada colmada por tlacoyo es suficiente. El comal debe estar bien caliente antes de poner el primer tlacoyo, así se forma la costra que sella el relleno.
Variantes regionales
En algunos mercados de Teotihuacán se rellenan de requesón o de chicharrón prensado en vez de frijol. También hay tlacoyos de masa azul, hechos con maíz criollo azul, más comunes en puestos tradicionales y con un sabor ligeramente más dulce. Una versión festiva los sirve “estilo huarache”, más grandes y alargados, aunque técnicamente ya se consideran otro antojito.
Errores comunes
- Masa demasiado seca. Se agrieta al formar el óvalo y el relleno se escapa durante la cocción.
- Rellenar de más. El tlacoyo se abre en el comal y pierde el relleno antes de dorar.
- Comal a fuego bajo. Tarda demasiado en dorar y la masa queda gomosa en vez de con costra ligera.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre tlacoyo y gordita?
El tlacoyo es ovalado, más delgado y con el relleno visible en la costura; la gordita es redonda, más gruesa y se rellena por una abertura lateral después de cocida.
¿Se puede preparar la masa con anticipación?
Sí, la masa rellena se puede formar con horas de anticipación y refrigerar tapada; cocina en el comal justo antes de servir.
¿Los tlacoyos son aptos para dieta sin gluten?
Sí, la masa de maíz nixtamalizado no contiene gluten de forma natural.
¿Qué otros rellenos se usan además de frijol?
Haba, requesón y chicharrón prensado son los más comunes junto con el frijol.