Pancita y pata de res cocidas horas en un caldo espeso de chile guajillo y ajo. El desayuno de domingo del norte, servido con cebolla, orégano y tortillas de harina.
Historia
En Coahuila el menudo no se come: se espera. Se pone la olla la noche del sábado y el domingo temprano la casa entera huele a chile y orégano. A diferencia del menudo de Jalisco o Sonora, el norteño rara vez lleva maíz pozolero: aquí manda el caldo colorado, la pancita suave y la pata que suelta esa consistencia melosa. Es plato de reunión familiar y remedio reconocido para la cruda.
Ingredientes (8 porciones)
- 1.5 kg de pancita de res limpia en trozos
- 500 g de pata de res en trozos
- 6 chiles guajillos y 3 chiles anchos sin semillas
- 1/2 cabeza de ajo
- 1 cebolla
- 2 hojas de laurel, 1 cucharadita de orégano
- 1 cucharadita de comino
- 3 litros de agua
- Sal al gusto
- Cebolla picada, orégano, chile piquín y limones para servir
Preparación paso a paso
- Lava muy bien la pancita frotándola con sal gruesa y limón; enjuaga varias veces.
- Cuece la pancita y la pata en el agua con media cebolla, el ajo y el laurel, 2 a 3 horas hasta que estén suaves.
- Hidrata los chiles en agua caliente 20 minutos y licúalos con la otra media cebolla, comino y un poco del caldo.
- Cuela la salsa y viértela en la olla.
- Deja hervir 30 minutos más a fuego bajo, ajusta la sal y el orégano.
- Sirve muy caliente con cebolla picada, orégano, chile piquín y limón, acompañado de tortillas de harina.
Tips de cocina
El primer hervor se tira: ahí se va el olor fuerte. Y no escatimes en la pata, porque es la que da cuerpo al caldo; sin ella queda aguado por más chile que le pongas.
Variantes regionales
En Sonora y Jalisco se le agrega maíz pozolero. En Chihuahua se prepara más picoso, con chile de árbol. Hay quien lo hace blanco, sin chile, sazonado solo con ajo y orégano.
Errores comunes
No lavar bien la pancita; apurar la cocción (queda chiclosa); no colar la salsa de chile; y salar desde el principio, cuando el caldo aún va a reducir.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se le quita el olor a la pancita?
Frotándola con sal gruesa y limón, enjuagando bien y dándole un primer hervor que se desecha.
¿Lleva maíz pozolero?
En el norte casi nunca; el menudo norteño es de pancita y pata en caldo de chile. El de maíz es más del centro y occidente.
¿Cuánto tiempo necesita?
Entre 3 y 4 horas en olla normal, o alrededor de 1 hora en olla de presión.
¿Se puede congelar?
Sí, hasta 3 meses. Al recalentar ajusta la sal y agrega limón fresco.
¿Te gustó? Descubre más en nuestra serie Recetas por Estado de México.