Tortillas rellenas de pollo, bañadas en salsa verde con crema y gratinadas con queso. El platillo que nació en el Sanborns de los Azulejos y se volvió clásico de la Ciudad de México.
Historia
Se cuenta que a principios del siglo XX, en la Casa de los Azulejos —hoy el Sanborns más famoso del Centro Histórico—, un comensal pidió sus enchiladas con crema y queso gratinado. Al ver tanta crema, alguien bromeó que parecían suizas, y el nombre se quedó. Desde entonces son la enchilada de mantel largo: menos picantes, más cremosas, servidas humeantes en su cazuelita. Un chilango sabe que pedir suizas es pedir consuelo.
Ingredientes (4 porciones)
- 12 tortillas de maíz
- 2 pechugas de pollo cocidas y deshebradas
- 10 tomates verdes (tomatillos)
- 3 chiles serranos (o al gusto)
- 1/4 de cebolla y 1 diente de ajo
- 1 taza de caldo de pollo
- 1 manojo pequeño de cilantro
- 1 taza de crema
- 250 g de queso manchego o Chihuahua rallado
- Aceite, sal y pimienta
- Cebolla en aros para decorar
Preparación paso a paso
- Cuece los tomates verdes con los serranos, la cebolla y el ajo en poca agua, unos 10 minutos.
- Licúa con el cilantro y un poco del agua de cocción hasta obtener una salsa tersa.
- Fríe la salsa en un poco de aceite 5 minutos; agrega el caldo de pollo y sazona.
- Baja el fuego, incorpora la crema y mezcla sin dejar que hierva, para que no se corte.
- Pasa las tortillas por aceite caliente unos segundos para que no se rompan; escúrrelas.
- Rellena cada tortilla con pollo deshebrado y enróllala en un refractario.
- Baña con la salsa, cubre con el queso y gratina a 200 °C por 10-12 minutos.
- Sirve de inmediato con aros de cebolla y un poco más de crema encima.
Tips de cocina
La crema se agrega con el fuego apagado o muy bajo: si hierve, se corta y la salsa pierde su textura sedosa. Pasar las tortillas por aceite es el paso que la gente se salta y luego se pregunta por qué se le desbaratan.
Variantes regionales
Existen las suizas rojas, con salsa de jitomate en lugar de tomate verde. También se preparan con queso panela para una versión más ligera, o con pollo rostizado del día anterior. En algunas fondas se sirven con frijoles refritos al lado.
Errores comunes
Dejar hervir la crema (se corta); no freír las tortillas (se rompen al enrollar); armarlas con mucha anticipación, porque se aguadan; y pasarse de serranos, ya que las suizas deben ser suaves de picante.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se llaman suizas?
Por la cantidad de crema y queso que llevan, que recordó a alguien los lácteos de Suiza. Nacieron en Sanborns de los Azulejos, en el Centro Histórico.
¿Se pueden preparar con anticipación?
Sí: deja la salsa y el pollo listos, pero arma y gratina justo antes de servir para que no se aguaden.
¿Qué queso es mejor?
Manchego mexicano o Chihuahua, porque funden parejo. El gouda también funciona bien.
¿Son muy picantes?
No. La crema baja mucho el picor; con dos o tres serranos quedan suaves.
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