Cerdo marinado en adobo de chiles secos, achiote y especias, horneado lento hasta quedar suave por dentro y dorado por fuera. El gran platillo festivo de Chiapa de Corzo.
Historia
Su nombre viene de “cochi”, como se le dice al cerdo en la región. Es el centro de las mesas en la Fiesta Grande de enero, servido con encurtido de cebolla morada y tortillas recién hechas.
Ingredientes
- 2 kg de pierna o espaldilla de cerdo en trozos
- 6 chiles anchos y 2 guajillos
- 1 cucharada de achiote
- 5 dientes de ajo y 1/2 cebolla
- 1/2 taza de vinagre de piña o manzana
- Orégano, tomillo, 2 hojas de laurel
- Pimienta, clavo, comino y sal
- Cebolla morada encurtida para servir
Preparación paso a paso
- Remoja los chiles en agua caliente 20 minutos hasta que estén suaves.
- Licúa los chiles con ajo, cebolla, achiote, vinagre y especias hasta obtener un adobo espeso; cuélalo.
- Unta la carne con el adobo y refrigera mínimo 6 horas, idealmente toda la noche.
- Coloca la carne en una charola con el adobo restante y un poco de agua; tapa con aluminio.
- Hornea a 160°C por 3 horas, hasta que esté muy suave.
- Destapa, sube a 200°C y dora 20-30 minutos. Sirve con cebolla morada, tortillas y arroz.
Tips del chef
El marinado largo es lo que hace la diferencia; no lo saltes. Un chorrito de jugo de naranja en el adobo redondea el sabor.
Variantes regionales
En algunas casas se cocina en horno de leña, que le da un ahumado inconfundible. También se prepara con costilla o se sirve deshebrado para tacos.
Errores comunes
Hornear a temperatura alta desde el inicio (la carne queda seca); no colar el adobo; marinar poco tiempo.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se llama cochito?
Porque en Chiapas al cerdo se le dice “cochi”.
¿Qué corte es mejor?
Pierna o espaldilla, que tienen grasa suficiente para quedar jugosas.
¿Se puede en olla de cocción lenta?
Sí, 6-8 horas en baja y luego dorar al horno.