El pollo San Marcos es el platillo bandera de Aguascalientes, ligado a la famosa Feria de San Marcos. Es pollo dorado bañado en una salsa de chiles secos con un toque dulce de frutas y vino, que lo vuelve elegante y reconfortante a la vez. Un plato de fiesta que bien vale hacer en casa.
Estado: Aguascalientes · Tiempo: Preparación 20 min · Cocción 40 min · Total 1 h · 6 porciones
Ingredientes
- 1 pollo en piezas (o 6 muslos con pierna)
- 3 chiles anchos y 2 guajillos, sin semillas
- 2 jitomates
- 1/4 de cebolla y 2 dientes de ajo
- 1/2 taza de vino blanco (o jerez)
- 1/2 manzana y 1/2 durazno (o un puño de pasas)
- 1 raja de canela, 2 clavos, pimienta y sal
- Aceite
- Ajonjolí tostado para decorar
Preparación paso a paso
- Salpimenta el pollo y dóralo en un poco de aceite por todos lados. Reserva.
- Hidrata los chiles en agua caliente 10 minutos. Licúalos con jitomate, cebolla, ajo, canela, clavo y pimienta.
- Fríe la salsa colada en la misma olla del pollo unos minutos.
- Agrega el vino y la fruta picada; deja que suelte el hervor.
- Regresa el pollo a la salsa, tapa y cocina a fuego medio-bajo de 30 a 35 minutos hasta que esté suave y la salsa espese.
- Ajusta la sal, sirve y decora con ajonjolí tostado.
Tips
El equilibrio entre el picante suave de los chiles y el dulce de la fruta es el alma del platillo; no te pases de vino para que no amargue. Acompáñalo con arroz blanco.
Historia del pollo San Marcos
El pollo San Marcos nació en Aguascalientes y debe su nombre al Jardín y a la Feria de San Marcos, la fiesta más importante del estado y una de las más antiguas de México. Es un platillo de mantel largo que combina la tradición de los guisos de chile con el gusto por lo dulce, herencia de la cocina conventual. Se sirve en bodas, ferias y celebraciones aguascalentenses.
Variantes regionales
Hay versiones más dulces con más fruta y pasas, y otras más sobrias donde domina el chile. Algunas familias usan jerez en lugar de vino blanco, y hay quien lo prepara con almendras. Fuera de Aguascalientes se encuentra poco, lo que lo hace un tesoro regional.
Errores comunes
No dorar bien el pollo antes de guisarlo, lo que le quita sabor y jugosidad; no colar la salsa, que queda con trozos de piel de chile; excederse con el vino o el dulce, que desbalancea el guiso; y cocer a fuego alto, que reseca el pollo en lugar de suavizarlo.
Preguntas frecuentes
¿De dónde es el pollo San Marcos?
Es originario de Aguascalientes y está ligado a la Feria de San Marcos, la fiesta emblemática del estado. Es uno de sus platillos más representativos.
¿Por qué lleva fruta?
La fruta (manzana, durazno o pasas) aporta el toque dulce que equilibra el picor de los chiles, un rasgo heredado de la cocina conventual mexicana.
¿Con qué se acompaña?
Tradicionalmente con arroz blanco y tortillas o pan. También va bien con un puré o verduras al vapor.
¿Puedo usar otra carne?
Aunque lo clásico es el pollo, la misma salsa funciona con lomo de cerdo. El tiempo de cocción cambia según el corte.
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