La cemita es la torta de Puebla: un pan redondo, dorado y con ajonjolí, relleno de milanesa de res, aguacate, quesillo, chipotles adobados, cebolla y pápalo. Es enorme, sabrosa y lleva un sabor que no tiene ninguna otra torta: el del pápalo.
La torta del Mercado del Carmen
La cemita como pan se hacía en Puebla desde la época colonial. A principios del siglo XX los mercados de la ciudad, como el del Carmen y La Acocota, empezaron a rellenarla y se volvió comida de todos los días.
Lo que la hace única es el pápalo, una hierba de sabor fuerte que crece en el centro del país. Sin pápalo, dicen los poblanos, no es cemita.
Hoy hay cemitas de milanesa, pata, carne enchilada, jamón y hasta de bacalao en temporada de Cuaresma.
Ingredientes
- 4 panes de cemita con ajonjolí (o bolillos grandes redondos)
- 4 milanesas de res delgadas, empanizadas
- 2 aguacates en rebanadas
- 300 g de quesillo deshebrado
- 4 chiles chipotles adobados en tiras
- 1/2 cebolla blanca fileteada
- 1 manojo de pápalo (solo las hojas)
- Aceite para freír
- Sal y pimienta
Preparación paso a paso
- Milanesas. Sazona y fríe las milanesas en aceite caliente hasta que estén doradas por ambos lados. Escúrrelas sobre papel.
- Pan. Abre los panes y caliéntalos un minuto en el comal por dentro.
- Base. En la tapa de abajo acomoda el aguacate y aplástalo un poco.
- Carne. Pon encima la milanesa, luego el quesillo deshebrado en abundancia.
- Toque poblano. Agrega cebolla, tiras de chipotle y las hojas de pápalo.
- Cerrar. Tapa, presiona un poco y sirve.
Tips de la abuela
- Fríe la milanesa justo antes de armar: debe estar crujiente.
- Si no consigues pápalo, usa unas hojas de cilantro, aunque el sabor cambia.
- Rocía un poco del adobo del chipotle sobre el pan.
Variantes regionales
- De pata: con pata de res en vinagre, muy tradicional en mercados.
- De carne enchilada: con cerdo adobado asado.
- De bacalao: la versión de Cuaresma.
Errores comunes
- Pan duro o pequeño. La cemita necesita pan grande y suave.
- Poco quesillo. La cemita lleva mucho queso.
- Olvidar el pápalo. Es el ingrediente que la define.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el pápalo?
Una hierba aromática de hojas redondas y sabor intenso, entre cilantro y arúgula. Se vende en mercados del centro de México.
¿Cemita y torta son lo mismo?
La cemita es un tipo de torta, pero con un pan específico de ajonjolí y rellenos tradicionales de Puebla.
¿Dónde consigo pan de cemita?
En panaderías de Puebla y de muchas ciudades del centro. Puedes usar un pan redondo con ajonjolí.
¿Se puede hacer con pollo?
Sí, con milanesa de pollo queda muy bien.
Esta receta forma parte de nuestra serie Recetas por Estado de México, donde recorremos los 32 estados plato por plato.