Los tamales de camarón son el plato de Cuaresma de la costa de Nayarit. Masa amasada con caldo de camarón seco, pintada de guajillo, con camarones enteros adentro. No llevan carne, pero nadie los extraña: el sabor del camarón seco es tan intenso que llena la casa mientras se cuecen.
Comida de vigilia y de río
En los pueblos de la costa nayarita y en la ribera de Santiago Ixcuintla, el camarón seco siempre ha sido moneda de cambio. Se seca al sol en los esteros y aguanta meses sin refrigeración, lo que en una región cálida y sin electricidad era oro puro.
De ahí nacieron estos tamales: comida que se podía hacer en cualquier época del año con un ingrediente que siempre estaba en la despensa. Y como no llevan carne, se volvieron el plato obligado de los viernes de Cuaresma y la Semana Santa.
El truco que los hace distintos de cualquier otro tamal está en no desperdiciar nada: las cabezas y las cáscaras se hierven para hacer el caldo con el que se amasa la masa. Ese caldo es todo.
Ingredientes
- 1 kg de masa de maíz para tamales
- 250 g de camarón seco sin cabeza (guarda las cabezas)
- 300 g de manteca de cerdo
- 6 chiles guajillo
- 2 chiles anchos
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharadita de comino
- Hojas de maíz para tamal
- Sal al gusto
Preparación paso a paso
- Remoja las hojas. En agua caliente, media hora, hasta que estén flexibles y no se rompan al doblar.
- Haz el caldo. Hierve las cabezas y cáscaras del camarón 15 minutos en litro y medio de agua. Cuela. Este caldo es la base de todo el sabor.
- Prepara la salsa. Asa los chiles en comal sin quemarlos, remójalos 15 minutos y licúalos con ajo, comino y un poco del caldo. Cuela bien.
- Bate la manteca. Hasta que esponje y se ponga blanca, unos 10 minutos. Vale la pena el esfuerzo.
- Incorpora la masa. Poco a poco, alternando con el caldo de camarón y la mitad de la salsa. Sigue batiendo.
- Haz la prueba. Deja caer una bolita de masa en un vaso con agua fría. Si flota, ya está. Si se hunde, sigue batiendo.
- Arma. Unta masa en cada hoja, pon tres o cuatro camarones y un poco de salsa al centro, envuelve y dobla la punta.
- Cuece. Parados en la vaporera, 75 minutos. Están listos cuando la hoja se desprende sola.
Tips de la abuela
- Nunca tires las cabezas del camarón. Ahí está el 80% del sabor de la receta.
- Prueba la masa antes de armar. Debe saber un poco más salada de lo que te gustaría: al cocerse se suaviza.
- Pon una moneda limpia en el fondo de la vaporera. Mientras suene, hay agua. Cuando deja de sonar, hay que agregar.
- Si el camarón seco está muy salado, enjuágalo rápido antes de usarlo. Pero no lo remojes.
Variantes regionales
En Santiago Ixcuintla les agregan nopalitos picados junto al camarón. En San Blas usan chile cora, que es el chile de Nayarit, en lugar del guajillo. En la sierra nayarita los envuelven en hoja de plátano y quedan más húmedos.
En Sinaloa la versión es casi idéntica pero más picosa. En Michoacán existen los corundas de camarón, de forma triangular. En Oaxaca los hacen con camarón del Istmo y hoja santa.
Errores comunes
- Usar agua en vez de caldo de camarón. El tamal queda plano, sin personalidad.
- No batir suficiente la manteca. La masa queda densa y el tamal, macizo.
- Llenar demasiado la hoja. La masa se expande al cocer y se sale.
- Dejar que se seque la vaporera. Se queman por abajo y quedan crudos arriba.
Preguntas frecuentes
¿Camarón seco o fresco?
Seco. Da el sabor concentrado característico y permite aprovechar las cabezas para el caldo. El fresco suelta agua en la masa y el resultado queda insípido.
¿Cómo sé si la masa está lista?
Deja caer una bolita en un vaso con agua fría. Si flota, lista. Si se hunde, falta batido o manteca.
¿Por qué quedan secos?
Poca manteca o poco caldo. La masa debe quedar untable, como betún espeso, no como plastilina.
¿Pican mucho?
No. El guajillo y el ancho dan color y sabor, no picor. Si los quieres picosos, agrega un chile de árbol a la salsa.
Esta receta forma parte de nuestra serie Recetas por Estado de México, donde recorremos los 32 estados plato por plato.
Foto: Usermt123u, CC BY-SA 4.0, vía Wikimedia Commons.