La cajeta de Celaya es el dulce de leche de cabra más famoso de México: un caramelo espeso, dorado y aromático que se prepara desde hace más de dos siglos en Celaya, Guanajuato. Se come a cucharadas, untada en pan, sobre helado o como relleno de postres, y es uno de los souvenirs comestibles más pedidos del Bajío.
Historia
Celaya se convirtió en la capital de la cajeta gracias a la abundancia de ganado caprino en la región desde la época colonial. Las dulcerías celayenses perfeccionaron la técnica de cocer lentamente la leche de cabra con azúcar hasta lograr ese color caramelo y esa consistencia espesa que caracteriza a la cajeta auténtica. Desde el siglo XIX, dulcerías tradicionales como la Dulcería de Celaya (con sucursales que llegaron hasta la Ciudad de México) exportan este dulce a todo el país, y hoy la cajeta se ha convertido en sinónimo de Celaya en el imaginario culinario mexicano, tanto que en varias regiones de México “cajeta” y “dulce de leche” se usan casi como sinónimos.
Ingredientes (rinde aproximadamente 1 litro)
- 1 litro de leche de cabra (o mezcla mitad cabra, mitad vaca)
- 1 y 1/2 tazas de azúcar
- 1 raja de canela (opcional)
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio
- 2 cucharadas de agua (para disolver el bicarbonato)
Preparación paso a paso
- En una olla de fondo grueso, calienta la leche con el azúcar y la canela a fuego medio, sin dejar de mover.
- Disuelve el bicarbonato en las 2 cucharadas de agua y agrégalo a la leche caliente (hará espuma, es normal).
- Baja el fuego a mínimo y cocina, moviendo constantemente con una cuchara de madera, durante 1.5 a 2 horas.
- A medida que se reduce, la mezcla tomará un color dorado y se irá espesando.
- Agrega la vainilla cuando la cajeta ya esté tomando consistencia.
- Sigue moviendo hasta que, al pasar la cuchara por el fondo de la olla, se vea el fondo por un segundo antes de que la cajeta vuelva a cubrirlo.
- Retira del fuego, deja enfriar un poco y envasa en frascos de vidrio limpios.
- Refrigera; se conserva varias semanas.
Tips de la abuela
Nunca dejes de mover la cajeta, sobre todo en la última media hora: si se pega al fondo se quema y amarga todo el dulce. Usa una olla de fondo grueso para que el calor se distribuya parejo. Si no consigues leche de cabra, la puedes hacer con leche de vaca entera, pero perderá ese sabor ligeramente almizclado tan característico.
Variantes regionales
La “cajeta quemada” se cocina un poco más para lograr un color más oscuro y un sabor más intenso a caramelo. La “cajeta envinada” lleva un toque de brandy o jerez al final de la cocción. También existe la cajeta de vainilla, más clara y suave, y la versión en trozo o “cajeta pastel”, que se corta en rebanadas.
Errores comunes
- Cocinar a fuego alto: la cajeta se quema por fuera antes de espesar por dentro.
- No mover constantemente, lo que hace que se pegue y se formen grumos quemados.
- Usar solo leche de vaca sin ajustar el tiempo de cocción, lo que da un resultado más aguado.
- Envasar la cajeta caliente en frascos cerrados, lo que puede generar condensación y acortar su conservación.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se le agrega bicarbonato a la cajeta?
El bicarbonato ayuda a que la leche no se corte durante la cocción prolongada y favorece el color dorado característico de la cajeta.
¿Cuánto tiempo se conserva la cajeta casera?
Bien envasada y refrigerada, se conserva hasta por un mes.
¿Puedo hacer cajeta solo con leche de vaca?
Sí, aunque el sabor será más suave y menos característico que el de la cajeta de cabra original de Celaya.
¿La cajeta y el dulce de leche son lo mismo?
Son primos: ambos son leche cocida con azúcar, pero la cajeta tradicional se hace con leche de cabra (o mezcla), mientras que el dulce de leche sudamericano se hace solo con leche de vaca.